Sivun näyttöjä yhteensä

20. heinäkuuta 2007

Paisti

Aloin miettiä, mikä sitten on paisti. Se kyllä selvisi.

Hakukone pyydysti luultavasti erittäinkin hyödyllisen saitin:

Elisa Kokkaaja

Siellähän oli jopa osakarinleike resepteineen ja etenkin kastikkeet. Bearnaisen ja Choronin ero on ollut minulle pysyvästi epäselvä.

Sitten kävi ilmi, että nämä syötävät lihat ovat nimityksiltään oikeasti kiitettävän mutkikkaita eri kielillä.

Siksi ajattelin olla kerrankin hyödyksi lukijoille ja laittaa tähän listan, joka saattaa olla iloksi. Osa tiedoista on Teksasista, joka saattaa olla näissä asioissa suositus. Kun näitä on tässäkin, jätin erikoisuudet sikseen. Ei nyt löydy sikakoiran polvea, ei sorkkia eikä kateenkorvaa. Sisälmyssyltyt saavat myös minun puolestani jäädä sikseen (tripes engl., andouillettes ransk.). Skotlantilaisia ja irlantilaisia ihmeruokia en tunne. Menetys ei ehkä ole lohduton.

Ruotsalaiset wikipedistit ovat velttoilleet. Niinpä täytyy erikseen kertoa, että Henrik Lindström oli syntynyt ja kasvanut Venäjällä. Hän toi Lindströmin pihvin Ruotsiin 1862.

Oma suuri suosikki vorschmak näyttäisi todella olevan venäläinen, kuten linkistä käy ilmi, ja tarina Mannerheimista taitaa olla totta. Savoyn ja Kosmoksen vorschmakit ovat molemmat hyviä.

Tästä ruuasta on annettava pieni varoitus äkkinäisille - vallankin maustekalan aromi näyttää käyvän joidenkin hermoille.

Steaks on the grill

* Chateaubriand steak — Usually served for two, cut from the large head of the tenderloin.

* Chuck steak — A cut from neck to the ribs.

* Cube steak — A cut of meat, usually top round, tenderized by a fierce pounding of a mallet.

* Filet mignon — A small choice tenderloin, tender, less flavorful.

* Flank steak — From the underside. Not as tender as steaks cut from the rib or loin.

* Flat iron steak — A cut from the shoulder blade.

* Hanger steak or (French) onglet — a steak from near the center of the diaphragm. Flavorful, and very tender towards the edges, but sinewy in the middle. Often called the "butcher's tenderloin."

* Rib eye steak — A rib steak consisting of only the longissimus muscle. This is the same cut used to make prime rib which is typically oven roasted as opposed to grilled as is typical with rib eye. A popeseye steak is cut from this.

* Rump steak, round steak or (French) rumsteak — A cut from the rump of the animal. A true grilling steak with good flavor though it can be tough, if not cooked properly.

* Sirloin steak — A steak cut from the hip. Also tends to be less tough, resulting in a higher price tag.

* Skirt steak — A steak made from the diaphragm. Very flavourful, but also rather tough.

* T-bone steak and strip steak or porterhouse - The tenderloin and strip loin, connected with a T-shaped bone. The two are distinguished by the size of the tenderloin in the cut. T-bones have smaller tenderloin sections, while the Porterhouse, though generally tougher in the strip, will have more tenderloin.

Several other foods are called "steak" without actually being steaks:

* Salisbury steak — Not a steak, but rather a patty from ground beef made with onions and occasionally mushrooms. Also known as "Hamburger Steak".

* Steak tartare or tartar steak - Finely chopped fillet of beef, onion, parsley, and capers. Often this dish is uncooked with a raw egg yolk on top.

Tournedos on välikyljys tai sisäfilee. Väitetään, että Pariisin Halleilla tuota nimitystä käytettiin kulahtaneesta lihasta, jolla ostajat olivat kääntäneet selkäsä (tourner le dos).

Tournedos Rossini katetaan hanhenmaksalla ja tryffeleillä.

Saksankielisessä listassa (Wikipedia) on kiitttäväsit myös valistusajat:

Chateaubriand doppelt dick geschnittenes Filetbeefsteak aus dem Mittelstück, ca. 400 g ca. 5-6

Entrecôte Rumpsteak ca. 4

Entrecôte double 5-6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400-500 g ca. 10

Entrecôte Chauteau 6-9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g ca. 12-15

Filetsteak Steak aus dem Filet 2 1/2 -3

Filet Medaillon kleine, runde Steaks aus der Filetspitze, ca. 2 cm dick, 80-100g 2 1/2 -3

Filet mignon Filet Medaillon 2 1/2 -3

Hüftsteak oder Huftsteak 2-3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte 3-4

Kluftsteak andere Bezeichnung für Hüftsteak

Porterhouse-Steak großes Roastbeefsteak ca. 700 bis 1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil 12

Prime-Rib-Steak Aus dem mageren Kern der Hochrippe, ca. 2-3 cm dick und 200g schwer

Rib-Eye-Steak Scheibe aus dem hohen Roastbeef mit Fettkern (Eye) in der Mitte, auch Delmonico-Steak genannt. 3-4

Sirloin engl. Bezeichnung für Filet

Rumpsteak ca. 2-3 cm dicke Scheibe aus Roastbeef oder Blume, 200-250g 4

Tournedo ca. 4 cm dicke Scheiben aus der Filetspitze, ca. 150 g 2 1/2 -3

Tenderloin-Steak Filetsteak vom Ochsen 2 1/2 -3

T-bone-Steak ca. 4 cm dicke Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400-600g 8

Total Cooking Time

Shoulder Roast 1 to 1 1/2 in. 1 3/4 to 2 1/4 hours

Bottom Round/Eye Round 1 to 1 1/2 in. 2 to 3 hours

Arm Roast (boneless) 2x2x4 in. 1 1/2 to 2 1/2 hours

Blade Roast 2 1/2 to 3 1/2 lbs. 2 1/2 to 3 1/2 hours

Chuck Roast (boneless) 3 1/2 to 5 lbs. 3 1/2 to 4 1/2 hours

Brisket, fresh 1 to 1 1/2 in. 2 to 3 hours

Round Steak 2x2x4 in. 1 1/2 to 2 1/2 hours

Short Ribs 2 1/2 to 3 1/2 lbs. 2 1/2 to 3 1/2 hours

Blade Steak (7-bone) 3 1/2 to 5 lbs. 3 1/2 to 4 1/2 hours

Short Ribs 3 1/2 to 5 lbs. 3 1/2 to 4 1/2 hours

Rump Roast 1 to 1 1/2 in. 2 to 3 hours

Back Ribs 2x2x4 in. 1 1/2 to 2 1/2 hours

Grilling

Appropriate cuts: Ribeye steak, top loin steak, T-bone steak, top sirloin steak, tenderloin, top blade steak, k-bobs and hamburger patties

Appropriate cuts if marinated: Flank steak, shoulder steak, blade steak (7-bone steak), and skirt steak


Grilling Timetable

Top Round 3/4 in. 8 to 9 minutes

1 in. 16 to 18 minutes

1 1/2 in. 25 to 28 minutes (covered)

Chuck Shoulder 3/4 in. 14 to 17 minutes

1 in. 16 to 20 minutes

Chuck Blade 3/4 to 1 in. 15 to 18 minutes

Flank 1 1/2 to 2 lbs. 17 to 21 minutes

Skirt 1 to 1 1/2 lbs. 6 to 8 minutes



Pan Broiling

Steaks for Pan Broiling

Porterhouse/T-Bone 1/2 inch Med. High 5 minutes

3/4 inch Medium 10 minutes

1 inch Med./Med. Low 14 minutes

Ribeye ? inch Med. High 5 minutes

3/4 inch Medium 8 minutes

1 inch Med./Med. Low 14 minutes

Sirloin, boneless 3/4 inch Med./Med. Low 13 minutes

1 inch Med./Med. Low 15 minutes

Tenderloin 1/2 inch Med. High 3-4 minutes

3/4 inch Medium 6 minutes

1 inch Med./Med. Low 11 minutes

Top Loin, boneless 1/2 inch Med. High 5 minutes

3/4 inch Medium 8 minutes

1 inch Med./Med. Low 11 minutes

Chuck Top Blade 3/4 to 1 inch Medium 9 minutes

Eye Round 1/2 inch Med. High 4 minutes

1 inch Medium 10 mintues

Top Round 1/2 inch Medium 8 to 10 minutes

Ground Beef Patties 1/2 inch Med./Med. Low 7 to 8 minutes **

3/4 inch Med./Med. Low 9 to 10 mintues **

1 inch Med./Med. Low 11 to 12 minutes **

= = =
Tulosta ja kiinnitä magneetilla jääkaapin oveen. KVG Cuts+of+Beef


14 kommenttia:

  1. Kemppinen

    Mä suosittelisin sulle tämän hetken tyylikkäintä tv-dekadenttia - Anthony Bourdainia, jonka Ranska-osio (muutama päivä sitten) oli todella 'aistillisen tyylikäs' - ei mikään Kati Nappa-seoste (Sorry Kati - sinä olet/it ihana mutta pelkkä - tuota mmmm. 'täti')...

    *
    Bourdainin Ranska-jakso päättyi suorastaan nerokkaalla tavalla _ heräävän Pariisin aurinkoisille terasseille, joissa ei ihmnetellä, miksi elämä on vaan joissa eletään - koska aistitaan ja huumaannutaan aisteista - jne.

    *
    Tsekkaa myös todella kovatasoisen kokin (siis Bourdainin) arvostus Pariisin aamuyön ruoanvalmistusmaailmaa kohtaan ja etenkin leivän leipomisen ikuista mysteeriä palvovaan tapahtumaan.

    That`s life! Verta säästämättä!

    VastaaPoista
  2. En voi koskaan olla arvostamatta vorschmackin ystävää. Maistui marsalkallekin, miksei siis myös meille.

    VastaaPoista
  3. Tuo amerikkalainen tapa paloitella poikkeaa oleellisesti mannermaisesta. Syynä lienee tehokkuusvaatimus eli amerikkalainen nauta paloitellaan krouveiksi kappaleiksi ottamatta huomioon eri lihaskokonaisuuksia. Mannermainen tapa on vanhempi ja sitä voidaan perustella -kuten useimpia perinteisiä menetelmiä- sillä, että ei se turhan takia ole syntynyt ja säilynyt.

    Marskin maku oli tyypillinen nousukkaalle eikä mitenkään erikoinen. Esimerkiksi vorschmack sisältää valkosipulia, joka tehokkaasti kadottaa muut maut. Sen jälkeen ei safkan nyansseista ole mitään hajua (pun intended). Näitä nobeja ja snobeja esiintyy ravintolamaailmassa silloin tällöin ja parhaat naurut on tullut silloin kun asiakas vaatii tiettyä tuotemerkkiä jonkun kokonaisuuden valmistukseen. Otamme esimerkiksi jälkiruoan, johon kuuluu Amaretto-kastike. Eräässä lafkassa asiakas vaati sen tehtäväksi tietystä merkistä kun hän kuulemma tuntee ko. merkin maun erityisen hyvin. No keittäjät tietenkin tekivät niin, että korvasivat kalliin liköörin muutamalla tipalla karvasmanteliöljyä ja joivat kalliin viinan itse. Asiakas arvosteli jälkiruokaa kuten asiaan kuului eikä tietenkään huomannut mitään eroa maussa. Tuo lienee kategoriassa lievä petos, joten rikos on jo vanhentunut (Ja kyseessä ei ollut se Herkon tunnetuksi tekemä ravintola).

    VastaaPoista
  4. Vorschmak tehdään meillä muutaman kerran vuodessa.
    Meillä se on talviruoka, jota ei yleensä tehdä kuin vuoden vaihteen tietämissä.

    Toissa vuonna se taisi olla tarjolla minun syntymäpäiväpäivällisilläni.

    VastaaPoista
  5. Sikalassa käydessä tammikuussa uskalsin suositella dokumentaristeille Asker ja Jörgen Leth Vorschmackia.

    Veikkaanpa että herrat ovat ikuisesti kiitollisia. Tarinatkin sen ympäriltä maistuivat.

    Kala-allergikkona se on ollut ainoa kalaa sisältävä ruoka, jota silloin tällöin yritän uskaltaa maistaa.

    Urhon Pubin Vorschmackia saattoi aina allergikkokin syödä. [Tähän kuuluisi hymiö.]

    Muualla siihen saatetaan hyvinkin sotkea silakkaa (anjovista) ja kalalientä, mikä riittää pilaamaan paitsi annoksen myös loppuelämän.

    VastaaPoista
  6. Vorschmack Venäjältä vai Puolasta? Armas J. Pulla viittaa Puolan suuntaan ja Jukka Kemppinen Venäjällle. Molemmat näyttävät olevan oikeassa:

    "Kuuluisaa vorschmackia
    Yleisimmin Mannerheimiin yhdistetty ruokalaji on vorschmack, johon hän tarinoiden mukaan tutustui Puolassa ennen ensimmäistä maailmansotaa. Tuskin ruoka on puolalainen, sillä se tunnetaan myös venäläisessä keittiössä. Varsovan upseerikerhon vorschmack poikkesi kuitenkin muista siinä, että siihen tuli lampaanlihaa.

    Tarina kertoo, että juuri sen reseptin Mannerheim toi mukanaan Helsinkiin. Hän olisi saman tarinan mukaan tarjonnut reseptiä Kämpin ravintolaan, mutta siellä siitä ei innostuttu, joten Marski marssi Savoyhin, ja vorschmackista tuli yksi Savoyn klassikoista."

    Lisää aiheesta reseptin kera:

    http://www.satakunnankansa.fi/teema/ruoka/1579227.shtml

    Ellei tuo linkki toimi tällä sivulla, heittäkää Googlelle kerralla sanat:
    Lehmusoksa Mannerheim Vorschmack

    VastaaPoista
  7. Vorschmackiin täytyy olla tunneside. Muuten en ymmärrä sen suosiota. Olen syönyt sitä mm Etelä-Espladilla sijaitsevassa hienossa ravintolassa kanadansuomalaisen ystäväni kanssa, koska hän halusi syödä Mannerheimin lempiruokaa (?).

    Minusta Vorschmack on kamalaa, kuin vauvanruokaa, johon on laitettu suolaa (Sorry, Petja). Suosivatko vanhat herrat (mm Mannerheim) sitä, kun se on pehmeää ruokaa, sitä voi syödä huonoillakin hampailla?

    Amerikkalaiset pihvit ovat tyrmistyttävän isoja - ja hyviä. Isoimmat olen saanut Helenassa, Montanassa ja New Yorkissa herrojen klubissa, jonne eräs ikivanha miljonääri vei minut, kun olin vaihto-oppilasaikana viikon ajan vieraana White Plainsissä hänen naapurissaan. Kun olin teini-ikäinen, pystyin syömään sellaisen määrän lihaa. Nyt olen melkein kasvissyöjä.

    Mannerheimko nousukas? Se oli varmaankin vitsi?

    VastaaPoista
  8. Jukalle ja muille ruoan ja siihen liittyvän käsitteistön ystäville on pakko suositella Jaakko Raholan mainioita sivustoa "Raholan syötäviä sanoja". Sieltä selviävät mm. anjoviksen salaisuudet.

    Rahola on koonnut erityisesti kääntäjille tarkoitettua sanastoaan vuosikymmeniä, aluksi pahvikorteille ja sittemmin tietokoneelle.

    Mukana on myös mainioita anekdootteja ja sanontoja, kuten:


    Asia on pihvi

    Melko myöhäissyntyinen sanonta asia on pihvi tarkoittaa, että asia on kunnossa, hoidettu. Joskus sitä on hiukan virheellisesti myös käytetty samassa merkityksessä kuin suomalaisempi sanonta selvää pässinlihaa. Voi kuvitella, kuinka pässinliha erosi maultaan nuoresta lampaasta – villanmaku tulee suuhun jo ajatuksesta. Mutta mikä tekee asiasta pihvin?

    Sanonta on käännös ruotsin sotilasslangista: Saken är biff eli kaikki on kunnossa. Alkuperä on ruotsalaisen sotilaan loma-anomus, johon esimiehet kirjoittivat kukin puoltonsa aivan kuin meilläkin sotaväessä. Ruotsissa termi oli bifalles eli puolletaan, ja se lyhennettiin tietysti sotaväen tapaan kirjaimin bif.

    VastaaPoista
  9. Sama se oikeastaan marsalkan kanssa. Mutta niin kuin kaikki täällä tänään tuntuvat sanovan, vorschmak on erinomainen ruoka ja yksi niitä lajeja, joita ei ole tarvis ravintolassa yhtenään tilata, sillä itse tehtynäkin siitä tulee helposti ensiluokkaista toisin kuin esimerkiksi pizzasta, jota kyllä pidän arvossa, jos ja kun se on hyvin tehty. Vorschmakissa on makuuni sellaista juhlavuutta, etten oikein tajua, miksi se on "pelkkä" eturuoka. No niinhän tietysti pizzankin voi ymmärtää tähteistä kasatuksi laitokseksi. Niin ja Eliten vorschmak muuten on hyvää myös.

    VastaaPoista
  10. seuraavaksi voisi ottaa Sclachthofkunde I tai II ja sitten siihen liittyviä ammatteja a la
    päivällä kylmää ja yöllä kuumaa lihaa. Kuitenkaan viiniläisiin ei kannata näissäkään asioissa luottaa.

    VastaaPoista
  11. Ad Briljantti Savariini:

    HUOM! Linkki Rahola.

    En tuntenut.

    Aivan suurenmoinen kokoelma sanoja!

    VastaaPoista
  12. Suomen Marsalkka Mannerheimin vorschmakin jälkiruokana maistuisi yhtä hyvin Westön Missä kuljimme kerran kuin Tuomiojan Häivähdys punaistakin, tai mikä tahansa muu juttu joita "intellektuellien" pitää kehua, vaikka tuntuisi siltä että "vielä viikko näitä juttuja niin alkaa oksettaa" (à la Nietsche).

    VastaaPoista
  13. Kirjoititte, että "Aloin miettiä, mikä sitten on paisti. Se kyllä selvisi." Olisi mukavaa, jos voisitte jakaa valaistuksenne julkisuudelle. Päädyin tänne etsiessäni paistin määritelmää luettuani Iltalehden artikkelin "Paistijauheliha sisältääkin vain vähän paistia" (http://www.iltalehti.fi/ruoka/2012092116105390_ru.shtml). Wikisanakirjassa sanotaan mm., että paisti on "padassa, uunipannussa, joskus vartaassa kypsennetty suurehko lihakimpale" (http://fi.wiktionary.org/wiki/paisti), mikä ei tunnu sopivan yhteen paistijauhelinhan kanssa. Olettaisin paistilla tarkoitettavan jotakin tiettyä naudan osaa?

    VastaaPoista