Sivun näyttöjä yhteensä

31. toukokuuta 2009

Sisälmyssyltty



Tämä liittyy edelleen ruoka-aineisiin eli kirjoihin, joita tutkin välipäinä hämmentyneenä. Kysyin rouvaltani, miksi meillä ei ole koskaan merikrottia, mutta olisi tietysti oikeampi muistella menneisyyden uunilahnaa ja täytettyä haukea.

Olin aika merkittävästi nuorempi, kun laskin joskus verkon rantaveteen ja käytin kevyet kaksitoista tuntia sinttien irrottelemiseen. Niistä valmistettiin sitten siilattua kalakeittoa käyttäen apuvälineenä taloudesta silloin helposti löytynyttä kankaista vauvan vaippaa.

Särki ja etenkin kiiski ovat herkullisia kaloja. Ei siitä mihinkään pääse. Ja ravintolassa joskus tarjotut paistetut ahvenet ovat suurenmoisen hyviä, jos taitava kokki on kirurgisin työkaluin poistanut myös pikkuruodot.

Vuonna 1992 olimme Ranskan poikien kanssa helmikuussa pistelemässä ostereita. Niitä saa syödä kuukausina, joiden nimessä on ranskan kielessä kirjain ”r”. Oli helmikuu, fevrier.

Sukulaisista ja tuttavista muistaakseni kukaan ei ole suostunut kokeilemaan elävänä syötävää osteria, joka minusta oli herkullista.

Oma rajani on Suomessa sian sorkat ja pässin kivekset. Ei ole tullut maistettua ja jää maistamatta. Sen sijaan aladobi eli sianpääsyltty eli syltty eli tytinä maistuu; monelle ei maistu. Jostain kumman syystä tämä ruokalaji on englanniksi nimeltään ”headcheese”, vaikka ei juustoa olekaan.

Havaintojeni mukaan kieltä ei syödä itse keitettynä eikä leikkeleenä; meillä sitä on ollut yleensä joulupöydässä. Ihmisiä taitaa inhottaa.

Kun viimeksi olin Pariisissa kuukausitolkulla eli 1979, lihakaupan vieressä oli vielä hevosenlihakauppa ja sen vieressä sisälmyskauppa, triperie. Asuin huokeassa hotellissa, jossa lounas oli peräti edullinen. Suurherkku ”andouillette” eli porsaansisälmyssyltty ja valitettavasti syömättä. Muutaman kerran yritin, mutta selvästi tunnistettavat keuhkorakkulat ja ruokatorven osat veivät rohkeuden ja halun.

Englannista ja Skotlannista olen antanut kertoa itselleni, että syltyt luetaan sielläkin herkkuihin, ja samoin skotlantilainen ”haggis”, eläimen mahalaukussa paistettuja suurustettuja sisälmyksiä.

Tiedän pari uskalikkoa, jotka ovat syöneet sitä. Tosin toinen tunnusti olleensa raivokkaassa humalatilassa päivän kuluessa nautitun, suosta esiin potkitun värittömän mutta viskiksi väitetyn pontikan vuoksi.

Noista Ranskan syltyistä, joista suurin osa on nykyisin elintarvikelainsäädännön kieltämiä, voin vahvistaa todeksi Simenonin Maigret-kirjojen maininnan, että Troyes’n sylttyjä mainostettiin ikkunaan kiinnitetyllä taululla, ja kansa juoksi hulluna nauttimaan tätä suurherkkua, jota itse en siis pystynyt kammottavan maun takia nielemään.

Edellä mainitsemani ostereiden syönti muuten on oikeasta hengenvaarallista, samoin kuin suosittujen sinisimpukoiden. Kuulemma niiden pitäisi olla elävinä keitettyjä, mutta eivät ne läheskään aina ole. Syömisen seurauksena on sitten vähintään varpusparvi-ilmiö tai ruokamyrkytys.

Ranskassa on laki, jolle en tunne kotimaista vastinetta, laki leikkeleistä. Se näyttää sisältävän yksityiskohtaiset määräykset juuri sisälmysten käsittelystä, säilyttämisestä ynnä muusta.

Tämäkin kirjoitus on ylösrakentava. Lienee viisasta olla suvaitsevainen. Olen tarjonnut paistettua silakkaa ulkomaalaisille, joista useimmat ovat valehdelleet nauttineensa ruuasta. Mielestäni paistettua silakkaa ei voita herkullisuudessa mikään muu kuin paistettu muikku. Siihenkin ulkomaalaiset suhtautuvat laimeasti.

Kalakukkoa olen lakannut tarjoamasta asiantuntemattomille, vaikka vielä muutamia vuosia sitten tiesin aivan varmasti, mistä Savonlinnassa saa kunnon kukot (Erosen kala).

Luultavasti näky – lämmin, kukaties uunissa vielä hautunut kalakukko tuppipuukolla tai fileerausveitsellä taiteen sääntöjen mukaan aloitettuna ja vielä uunissa haudutettuna, on äkkinäisestä todella hirvittävä. Selitys pikkukaloista ja läskistä ruisleipäkuoressa ei paranna asiaa lainkaan.

Kirjailijamestari John Updike –vainaja esitti jossain romaanissaan hyvän arvauksen hampurilaisten suosiota. Asiat ovat hyvin, kun ihminen ei tiedä, mitä syö, eikä joudu näkemään todisteita ravintonsa eläimellisestä alkuperästä.

(Käynti vanhan kansan makkaratehtaalta teki monesta ainakin joksikin aikaa kasvissyöjän. Tuli kerran käytyä, mutta vaikutus kyllä laimeni aikanaan. Tosin taisin joutua työpaikkakiusaamisen kohteeksi, kun minulle tarjottiin kimpale ”vielä lämmintä” lauantaimakkaraa.)

Jäljet johtavat sylttytehtaalle…

(Sanonta on peräisin ennen sotia otsikoissa olleen Tattarisuon murhajutun yhteydestä. Ei se mikään murha ollut eivätkä jäljet todellisuudessa johtaneet sylttytehtaalle. Jotkut mieleltään järkkyneet olivat penkoneet hautoja ja levitelleet löytämäänsä.)

23 kommenttia:

  1. Kesätyö makkaratehtaassa lopetti lihavalmisteiden syömisen, mutta vain kolmeksi päiväksi; sen verran kesti tottua hajuun.

    Sen jälkeen sitä sitten sikin mitä vain. Työntekijöiden suosikki olikin ryynimakkara, johon siis laitetaan kaikki se mikä mihinkään muuhun tuotteeseen ei kelpaa.

    VastaaPoista
  2. Ne mitä minä en pysty syömään ovat kasviseväitä, lukuunottamatta lanttukukkoa.

    Lanttukukko on sellainen eväs, että oli aika jolloin vatsa meni nurin, jos näin jonkun syövän sitä.

    Avokado on aivan kamalaa.

    Parsaa syö, mutta kynsien pureskelu on paljon tyydyttävämpää.

    Salaatti ja suuri osa vihreistä vihanneksista on hädintuskin syötävää metallisen tmpeän maun vuoksi.

    Mutta mikään eläimistä tehtävä ei ole jäänyt syömättä.

    Kieli on lempiruokiani.
    Maksaa haluan ainakin kerran viikossa. Broilerinmaksat kevyesti paistettuna ovat jumalaista aamiaisevästä.
    Munuaishöystö aivan parhaita tuokia koko maailmassa.
    Täytetyt sydämet ovat hidas valmistaa, mutta hyvää kun malttaa tehdä.
    Potkat ovat olleet suuressa suosiossani aivan pikkupojasta asti.
    Vasikan aivot eivät nyt mitään erityistä herkkua ole, mutta syötävää.
    Kaikki veriruuat kelpaavat, lasna ollessa meni veri ihan juoden, mutta mustamakkara on yliarvostettua.
    Kateenkorva, oikein tehtynä, on ollut elämäni suuria ruokakokemuksia.
    Ystäväni lupasi tarjota kiveksiä kun seuraavan kerran käymme syömässä siellä ilman mitään kiirettä.

    Minusta tuntuu että ihmisten haluttomuus syödä jotakin ei johdu siitä tiedosta, mitä se on, vaan siitä tietämättömyydestä, mitä se on.
    Kun omin käsin hakee tuntuman raaka-aineisiin, on itse tuntenut juuri teruastetun eläimen veren lämmön käsissään, niin ei juurikaan kainostele syödä sitten mitä hyvänsä.

    VastaaPoista
  3. Andouillette jakaa ihmisiä vielä jyrkemmin kuin perinteiset inhokkiruoat. Se levittää ympärilleen ruoansulatusnesteiden aromin, joten kokemuksesta pääsevät nauttimaan myös kanssaruokailijat. Kesällä 2006 tuli kokeiltua Nizzassa (miksi muuten Suomessa käytetään italiankielistä muotoa?) kun sattui olemaan paikallisen tavaratalon ravintolan päivän annoksena. Tarjoilijan kuvaus (sianlihamakkara) ei antanut ihan oikeaa kuvaa ja kuvassa näkyvä sanakirja (sisälmysmakkara) ehti auttaa vasta tilaamisen jälkeen, eikä jälkimmäinenkään kuvaus tehnyt täyttä kunniaa ruokalajin odöörille. Herkullisen sinappikastikkeen ansiosta sain koko pötkylän syötyä, äidin opetukset lautaselle otetun ruoan syömisestä loppuun tehosivat edelleen. Sitä paitsi jotenkin tiesin, että ruoka oli juuri sellaista kuin sen pitääkin olla, ja koska muutkaan eivät ole siihen kuolleet, kokeilu on terveydellisesti vaaraton.

    Muiden ruokaa kokeilleiden vaikutelmia voi lukea täältä. Vaikuttaa siltä, että 80 prosenttia ihmisistä (sivuston perusteella ilmeisesti englantia ymmärtäviä ei-ranskalaisia) inhoaa, 10 prosenttia pystyy syömään ja loput 10 prosenttia pitää. Kyseessä on pakko olla jokin geneettinen juttu.

    Pitäisi joskus kokeilla haggisiä. Se muistuttaa kuulemma kovasti maksalaatikkoa, syödessä lienee paras unohtaa erot ja keskittyä yhtäläisyyksiin. Luulen, että keuhkonpalaset, jos niitä on paljon suhteessa miellyttävämpään maksaan, ovat suurin hankaluus meikäläiselle maulle.

    VastaaPoista
  4. Skotlantilaisen perinne-eväksen maine on ehkä vähän paisuteltu ja kauhistuttava.

    Haggis asetetaan nykyään Skotlannissa useinmiten jo keittiössä nälkäisen asiakkaan lautaselle muusin kylkeen ilman, että sitä mahalaukkua edes näkisi.

    Sangen usein sisältö on enemmänkin jauhelihakastikkeen näköistä kuin kiinteää maksalaatikkoa. Riippuu tietenkin paikasta ja sisäelimistä

    Parasta kaikessa on tietenkin se, jos olen syönyt lautasen putipuhtaaksi , tarjoilija suo sinulle ihailua ja kiitoksista komeimman:

    " You managed it ! "

    Tillman odottaa innolla elokuuta jolloin tarjoutuu tilaisuus päästä käymään Mull -saarella ja Invernesissä.

    VastaaPoista
  5. Pääsimme eilisten Tampere-talon lakkiaisten jälkeen Coussikkaan lounaalle. Nieriä oli hyvä ja kastike onnistunut, talon oma mustikkajäätelö tasoitti maukkaasti. Listalla olisi ollut maksaa pietarilaiseen tapaan valurautapannussa; on mentävä uudestaan ja ajan kanssa!
    Kuolaa Kunnaksen Ilkka

    VastaaPoista
  6. Hörökorvien saarelle asettuneet omaiset ja ystävät ovat vakuuttaneet Haggisin olevan ihan hyvää.

    VastaaPoista
  7. Jos satut Frankfurtissa piipahtamaan, suosittelen tutustumaan ruokalajiin nimeltä "Handkäs' mit Musik". Kun isompi nälkä yllättää, maistuu "Rippchen mit Sauerkraut". Kyytipojaksi tietenkin omenaviiniä. Paikkoja, mistä näitä herkkuja saa, ei enää montaa Frankfurtissa ole, mutta Fressgassen sivukadulta löytyvästä Apfelwein Klausista niitä vielä saa
    http://www.apfelweinklaus.de/

    Citizen Jane

    VastaaPoista
  8. Ad Omnia: - unehtui sanoa, mutta olen maksafileen harras ystävä ja pidän kovasti munuaisista, joita ei saa enää mistään eikä koskaan (paitsi Englannista). Viimeksi mainitut on tietenkin pestävä hyvin ja moneen kertaan ennen valmistamista.

    VastaaPoista
  9. Munuaisia ei tarvitse pestä kovinkaan moneen kertaan. Maidossa uittaminen yön yli riittää.

    Perkausjätteiden hävittäminen on tietysti syytä tehdä aika vikkelästi, sillä muuten ne alkavat elää omaa tutkimatonta elämäänsä.

    VastaaPoista
  10. Ulkomaisillekin vieraille kelpaa lohikukko nautittuna hunajan kera.

    Nizza, Garibaldin synnyinkaupunki, kai oli vuosisatoja osa Sardinian ja/tai Savojin herrojen aluetta, joten enemmän italialaiselle muodolle historiaa on kuin ranskalaiselle, venäläisetkin sanovat että Ницца. Nykytila tietysti erikseen.

    VastaaPoista
  11. Tuosta "handcheesestä" tuli heti hakematta mieleen ainakin Etelä-Saksassa suosittu välipalaherkku nimeltä Leberkäse. Kyseessä on vuoan muotoon leivottu, mureketyyppinen, mutta enemmän koostumukseltaan lihaisaa lauantaimakkaraa muistuttava lihavalmiste, joka nautitaan siivuina yleensä sämpylän välissä sinapin kera. Aivan uskomatonta! Mutta, mikä on hauskaa, se ei sisällä juustoa taikka maksaa, toisin kuin nimi antaisi ymmärtää!

    Sisälmysruoista vielä sen verran, että Toskanan alueellahan saa tuota "trippaa", mikä on jonkinlaista märehtijän vatsaa kastikkeessa ja niin ikään paikallinen perinneherkku. Itse sain lautasellisen menemään, kun se kerran eteen tuotiin, mutta lievää puistatusta tuntien. (Rehellisesti sanottuna luulin tilanneeni siankylkeä, englanniksi "ribs".)

    VastaaPoista
  12. Syömisestä tehdään numero, ihmeteli isoisäni.
    isoäitini tosin teki juomisesta numeron (minkä uskalsi]. mutta silti. musikaalisen isoisän perintö ikäänkuin elää minussa.

    VastaaPoista
  13. Eivät sisäelimet ole Helsingin ravintoloistakaan unohdettu. Kosmoksessa on vakiannoksena kateenkorvaa(sweetbread), mutta paljon parempaa se on nurkan takana KarlJohanissa, kun siellä on listalla kateenkorvaa bearnaisekastikkeella. Sama juttu muuten munuaisten kanssa. Kosmoksessa oikein hyvää, mutta KarlJohanissa munuaiset (viipaleet) sinappikastikkeessa taivaallisen hyvää. Sehän on oppiriitakysymys, syödäänkö munuainen viipaleina vai paloiteltuna. Maksaa saa useammassa paikassa, mutta jälleen KarlJohan on yliveto; ruotsalaisittain roseksi jätettynä. Aikanaan oli nurkan toisella puolella Holvari Kirsti-rouvan aikana, kun sieltä sai fantastisen hyvää maksaa. Taso on valitettavasti laskenut kahden omistajavaihdoksen myötä.

    Sitä paitsi Jukka on väärässä kuvitellessaan että suvussa ei ole osterin syöjiä. Mikko söi ja muutkin. Parhaat osterit ovat löytyneet Killarneystä Irlannista, tuoreina, mereltä maistuvina, Atlantin puhtaista vesistä juuri nostettuina.

    VastaaPoista
  14. Helsingin työkaveri vei kerran syömään liekitettyjä munuaisia ravintolaan nimeltä Sea Horse. Ydinkeskustan trendikkyyteen tympääntyneenä olen pistäytynyt siellä joskus myöhemmilläkin työreissuilla.

    VastaaPoista
  15. Liha Heinosella tuli oltua kesätöissä, koska sijaitsi koulun vieressä. Voi sitä hyvää makean lihan tuoksua ja tunnetta. Jäi ikuinen ystävyys lihaan.

    Hallista vaan munuaisia ostamaan, tai siansuolta makkaran valmistusta varten kotioloissa. Suoli pakasteena euron metri.

    Vihannekset kannattaa syödä vitamiineina, koska suomalainen vihannes ja hedelmät ovat ala-arvoista karjanrehua. Kotimaiset tomaatit, kurkut ja mansikat oksettavat. Ja joku kehtaa väittää niitä maistuviksi.

    Broilerin maksamakkara on hyvää. Keitetään maksapaketti. Paistetut sipulit joukkoon. Kermaa reilu puoli desiä ja hunajaa puoli rkl plus suola ja mustapippuri. Survotaan hienoksi massaksi. Tilliä pinnalle. On syöty ennen kuin tarjoillaan kylmänä.

    Kesällä syödään naudankieltä. Keitetään kypsäksi ja savustetaan noin 10 minuuttia.

    Josko joskus tarjoaisi ulkolaisille savusilakkaa mämmikuoressä.... hmmmmm

    VastaaPoista
  16. Kekkosen ystävä Tauno V. Mäki laukoi Mustalla merellä vieraillessa seuraavaa: Paikallinen isäntä tarjoaa ostereita, jotka Taunon mielestä näyttävän jo syödyiltä. Mutta pitäähän sitä vieraana ollessa uskaltaa, nielaisee ja heittää snapsin perään ja toteaa " jos tuut ylös, niin et tuu selvinpäin.

    VastaaPoista
  17. Märehtijöistä puheen ollen, millainen olisikaan maailman meno, jos ihminen olisi märehtijä? Luultavasti leppoisampaa, kun märehtimistauot pitäisi ottaa kaikessa toiminnassa huomioon, sodassa ja rauhassa.
    No, kasvissyöntiähän se elämä sitten olisi eikä munuaishöystöjen autuudesta mitään tiedettäisi... Aivojenkin kehitys olisi ehkä ollut toisenlaista.
    Moni muu laji voisi tosin huokaista helpotuksesta, jos ymmärtäisi.

    Osku

    VastaaPoista
  18. Tilasimme Antibes'ssa vaimon kanssa muutama vuosi sitten ravintolassa Andouillettet.

    Tilaukseen innoitti täydellinen ranskankielen taitamattomuus. Italian alkeiden ja englannin kielen perusteella arvailimme annoksen sisältämän porsaan lihaa.

    Vaimolta jäi sisälmysnyytti syömättä, hyvä ettei tullut ryynit lautaselle kun annoksen haju oli sianvirtsaa lähentelevä.

    Itse söin koko annoksen. Tästä olen jopa hieman ylpeä...

    VastaaPoista
  19. Tiedä makkaroista, mutta kesätyö jäätelötehtaassa lopetti jäätelön syömisen kokonaan.

    VastaaPoista
  20. Sikalasta saa muuten myös älyttömän hyvää maksaa, paljon pekonia tykönään.

    VastaaPoista
  21. Hmmm... Maraboun tehtailla vuonna seitsemän ja jotain duunissa olleet eivät ole sen koomin koskeneet suklaisiin.

    VastaaPoista
  22. H. Milén mainitsi "eteläsaksalaisen" leberkäsen, joka on paremminkin itävaltalainen lihaherkku. Leber-käsen maksaan ja juustoon viittaava nimi keksittiin alunperin peittelemään kuohkean vuokamakkaran alkuperää. Sitä kun tehtiin laihempina aikoina hevosen lihasta, minkä syöminen on edelleenkin monille kauhistus.

    Nykyään wieniläisissä grillikioskeissa oikein mainostetaan erikseen, että meidän leberkäsemme on ehtaa pollea.

    VastaaPoista