Sivun näyttöjä yhteensä

19. heinäkuuta 2008

Atimajuusto

Juustonjuoksutin on hauska sana. Voisi olla huimaava tekninen laite mutta on itse asiassa kaupasta tai apteekista saatava aine, ellei jollakulla ole tallessa vasikan mahanesteitä.

Asia tuli mieleen lapsenlapsista. Tilanne on näet muutoin valitettavasti se, ettei taloudessamme tarvita maitoa, ja jääkaapista tavatut tölkit ovat siten pois kaataessa muuttuneet sisällöltään mielenkiintoisiksi.

Olen saanut useasti kainalooni juuston, vaikka en ole ollut edes heinäjätkänä. Nyt taitavat olla juustotalot yhdettömissä. Viimeistä avioliiton ulkopuolella toiminutta tyttöystävää vietiin kuulemma palvelutaloon sillä läpinäkyvällä verukkeella, että 90 ikävuoden täyttämisen jälkeen elely perinteisessä maalaistalossa ja mattojen kutominen ansiotarkoituksessa olisi taakse jätettävää elämää.

Ehkä näin on.

Ruokapuolella – jota tunnen oikeastaan vain syöjänä – on hiivan ohella kolme ihmeellistä ainetta: juoksutin, pohjapiimä ja taikinanjuuri.

Oli hiukan sellaista puhetta, vitsin päältä, että saisi olla viilikehlo ikkunalla punaruutuisen liinan alla. Hanke raukesi pohjapiimän puuttumiseen. Paksun keltaisen kuoren peittämä lohkeileva viili pysyy menneisyyden muistona.

Juusto on suurenmoinen keksintö ja hyvää leipäjuustoa saa totta puhuen joka kaupasta halvalla. Kuvittelen että se on hyvää ravintoa ja niin puhdasta, etteivät italialaiset osaa kuvitellakaan.

Historiakirjoistani olen oppinut, että maakansan keskuuteen iskostettiin käsitys kohtuullisesta hygieniasta meijereitten toimesta. Meijeri ei maksanut maidosta (eikä voista), jos tuote todettiin kovin siivottomaksi.

Olen itse ollut aikuisten tiellä laitumella lypsettäessä ja katsonut silmä kovana, miten huonoinakin aikoina oli jonkinlainen sihti ja suodatin, jonka läpi maito kaadettiin.

Ja senkin luulen tietäväni, että perisuomalainen maito johtuu oikeastaan toimekkaista järjestöstä ja hyvästä rautatieverkosta. Helsingin keskeinen keräilypiste oli minun kielenkäytössäni ”Hankkijan talo”, jonka muistan olleen Jordbrukarnas Mjölkcentral eli Sipoon ja Espoon karjatilojen maanviljelijöiden maitokeskus. Sitten siinä oli viinakauppa ja mitä lienee nykyisin – Arkadiankadun ja Mannerheimintien kulmassa.

Joku väitti kauhistellen, että Suomi on ainoa maa maailmassa, jossa aikuiset ihmiset juovat maitoa ruuan kanssa. Taitaa olla sekin mennyttä aikaa, enimmäkseen. Tosin kun tein laajoja ennakkotutkimuksia tätä kirjoitusta varten, rekkakuski tilasi kyllä huoltoaseman baarissa teemakkaran munalla ja otti juomaksi punaista eli täysmaitoa.

Leipäjuustosta olisi voinut tulla suuri suomalainen tuote. Euroopassa oikeudellisesti erikoiset, EY:nkin hyväksymät alkuperämerkinnät ovat lähtöisin juustoista, eivät viineistä.

Laajasti hyväksytyn käsityksen mukaan Kaarle Suuri mutusteli Meaux’ssa munkkien tarjoamaa juustoa ja rupesi siitä paikasta jumaliseksi. Vuosi oli noin 790 ja paikkakunta oli nimeltään Brie. Suunnilleen samalta ajalta on Normandiassa sijaitseva Camembert. Kaarle VII kuuluu antaneen 1400-luvulla Roquefortin kylälle yksinoikeuden tuo nimiseen homejuustoon, mutta itse idea taitaa olla muutamia tuhansia vuosia vanhempi.

Niin että jos asia olisi äkätty Alatorniolla ajoissa, meillä voisi olla puikulaperunan ohella oivallinen vientituote.

(Atimointi on ainakin Koillismaalla vieraissa tai sukulaisissa käyntiä, ja sellaisilla asioilla liikuttaessa kuului atimajuusto asiaan.)

15 kommenttia:

  1. Kainuussa ja Koillismaalla sipulletaan leipäjuustoa kahvin sekaan, suurta herkkua. Ja lapsena porisi juustokeitto meidänkin mummolassa pohjanmaalla, mutta ne juustot on juoksettu.

    Viili ja venyvä piimä... oi niitä aikoja.

    VastaaPoista
  2. Kerran viikossa teen ternimaidosta "juustoa" mutsille. Maito astiaan ja uuniin. Syödään hillon kanssa.

    Viiliä teen myös. Liinan alla. Ruokalusikallinen viiliä astian pohjalle ja lämmintä rasvaista maitoa päälle. Yön jälkeen syötävää. Ja hillon kanssa.

    Kumileipäjuustoa olen usein yrittänyt tarjota ulkolaisille vieraille ja vienyt sitä jopa maasta. Kukaan ei ole pitänyt. Ovat lähinnä ihmetelleet ilkeilenkö.

    Itse en mitään edellä mainituista syö. Olen lihamiehiä.

    Miekkiöstä muistan hyvät ruisleivät, joiden juuri oli tuotu Karjalasta. Ja kerrottiin juuren olevan 1700-luvulta lähtöisin. Pakko kai uskoa.

    Ihmettelen mitä erikoista on puikulaperunoissa. Olen niitä syönyt Etelä-Amerikassa, jossa serkkuni Joonas on asunut jo 50 vuotta ja kertoi heillä usein syötävän puikulaperunoita. Ovat maukkaampia kuin nämä suomalaiset pahanmakuiset.

    Aina kun tapaan ulkolaisen, olen jo oppinut sanomaan, että väärässä olet ja ettei meillä ole hyvää eikä puhdasta ruokaa saatavana ja sama on suomalaisen kulttuurin kanssa, jota ei kerta kaikkiaan Suomesta löydy. Jo ennen kuin kysytään.

    Ja parhaan leivontatuloksen antaa maitojauhe, ei maito.

    VastaaPoista
  3. Muistaakseni Euroopan suurimpia maidon juojia ovat Galician naiset.

    Samoin osassa eteläistä Ranskaa ja Alppien katveessa, Aostassa, on ollut suuri maidon kulutus henkeä kohden

    VastaaPoista
  4. Kai siihenkin jokin kysyntään liittyvä syy on, että Iätävallassa näimme navetan seinustalla maitoautomaatin, josta sai kolikolla puoli litraa kokomaitoa mukiin. Kai sitä joku muuhunkin käyttöön osti, mutta muki viittasi enemmänkin juomiskäyttöön. Maito oli sentään jäähdytettyä, ettei ihan lypsylämmintä. Eikä ollut homogenisoitua tahi pastöroitua.

    Rasvattoman maidon juontiin tottuneelle maku tökki joa vähemmän kuin täkäläinen punainen maito.

    VastaaPoista
  5. J. Juhani Kortesalmi kertoo Vanha Kuusamo muistelee -kirjassaan, kuinka muinoin toisiinsa atimoihin matkanneet talonväet saattoivat kohdata tuiskuisella järvenjäällä ja yleisen systeemioptimoinnin hengessä vaihtaa juustojaan joltisen hiljaisuuden vallitessa ja niin kääntyä matkalle takaisin talouskeskuksiinsa. Mission accomplished.

    VastaaPoista
  6. Sana 'atimajuusto' ja leipäjuuston (suom. juustoleipä) laittaminen kahvin sekaan oli minulle ennen tätä päivää tuttua vain Kalle Päätalon tuotannosta.

    VastaaPoista
  7. Mummolassa nurkkahyllyllä oli kokkelikulho, tuo paksu lohkeileva viili oli kuumennettu siihen pisteeseen että hera irtosi. Ja jossain vaiheessa se oli leikattu ruudukoksi. Penkillä seistessään sen pinnan näki ja haistoi. Ja jakkaran sadevesitynnyrin viereen asettamalla näki tummien torakoiden uivan tynnyrissä veden pinnalla. kädet selän takana sinne kurkki.

    Mutta ihmeteltävää oli myös huusissa, kellertävien sanomalehden palojen vieressä oli tikkuja!
    Tälle jutulle eivät lapseni naura, vaan katsovat paheksuen (kuten ehkä lukijatkin): Vladimir Sorokin kuvaa romaanissaan Blått fett jakuuttien vessaa, joka muodostuu kahdesta kepistä, toisella pidetään sudet loitolla ja toisella ...

    Hiilloksen hehkussa paistettu hampaissa narskuva leipäjuusto on tosiaan Pohjanmaan herkku ja jälkiruoka, jossa on rusinoita, juuston paloja ja harvakseltaan makaronia paljossa liemessä oli juhlaruoka sekin.

    VastaaPoista
  8. Leipäjuustosta täytyy jättää kommenttia että se on ollut (ja ehkä jonkin verran on vieläkin) Pohjoisessa arvostettu herkku, johon nälkää nähneillä sitoutui vähän enemmän kuin pelkkä ruoka. Se oli hivenen rahaan ja vaurauteen vivahtavaa, siinähän tiivistyi maidon ydin..

    Muistan kerjuulla kahdeksanvuotiaana käyneen isosisäni ajaneen pitki matkoja siskonsa luo, kun oli juustoa tuloillaan. Ja sen ojentamisessa, kuulkaa, ilmeni paljon rakkautta ja yhdessä koettua. Onnea, kun oli oma tupa ja oma juusto.

    Eikä sitä makua mitä marketin muoviinpakatuista saa voi verrata alkuperäiseen. Nehän paistettiin puulevyn päällä. Ja miten se hiiltyvä puu antoi aromia siihen juustoon... Vedet silmiin nousee siitä tuoksusta ja mausta vielä kymmenien vuosien jälkeenkin.

    Oulun hallissa on ihan kelvollista myytävänä, vaikka ei sekään ihan samaa ole...

    Ja kyllä, kahvin sekaan laittoivat jotkut. Kahvikin oli ennen arvojuoma.

    Muistatteko ajat kun saunakaljoiksi muutamallekin miehelle riitti se ruskea, pahvinen sikspäkki? Milloin sitä alettiin juomaan litratolkulla?

    VastaaPoista
  9. Isänäiti opetti minulle miten leivotaan rieskaa ja miten se leivinuuni pitää lämmittää oikein ja miten se hiillos sieltä sisältä lakaistaan pois ja että neulasia täynnä oleva männynoksa on siihen paras. Se vain piti välillä kastella veteen. No siihen uuniin ei mahtunut kuin kymmenisen rieskaa.

    Mutta naapurissa olevaan - se oli vielä mun lapsuudessa ikään kuin samaa taloa, mahtui 100-120, riippui vähän niiden rieskojen koosta. Sitä sitten lämmitettiinkin pidempään ja se oli hiukan monimutkaisempi hommeli, vaikka senkin sitten opin, kun yksi H. sen mulle opetti. Siinä oli sellainen uuninpanko, jonne pääsi makailemaan ja jota yksi iso valkoinen kissa miehitti.

    Sitä uunia ei enää ole, kun eräs sukulainen päätti purkaa sen pois ja rakentaa sen tilalle suihkuhuoneen. Myöhemmin se kyvykäs sukulainen joutui myymään sen talon pois kun businekset eivät sujuneet ja velkaa oli liikaa ja viinakin maistui. Olen sitä taloa yrittänyt ostaa takaisin, kun ainakaan näkyvämpää käyttöä ei sille talolle ole ollut, mutta en ole onnistunut ja raiskattu mikä raiskattu.

    Liiterin seinällä on vanhoja kalaverkkoja, jotka ovat roikkuneet siinä niin kauan kuin muistan. Niissä on tuohesta tehdyt kellukkeet ja niiden verkkojen päällä katonrajassa on vanhat kangaspuut kasattuina. Niitä kangaspuita kuulemma käytti viimeksi isäni isän isän äiti. Faija lahjoitti joskus 70-luvulla sieltä kotiseutumuseolle pois kuljeksimasta melkein kaiken vanhan, siis sellaisen jolla ei enää ollut käyttöä. Ne verkot jäi, kun ne on niin lahot, ettei kestä liikuttelua ja ne kangaspuut, kun ne on niin painavat ja hankalassa paikassa. On siellä vielä joitain perunakappoja, puisia, joista suurinta pidetään lehtikorina. Niissä on vielä ruotsinvallan leimat - kolme kruunua ja vuosiluvut. Yhden toin kerran kaupunkiin hedelmiä varten, siinä taisi olla 1725, mutta unohdin ottaa sen mukaani eräässä muutossa, enkä voi sitä nyt tarkistaa.

    VastaaPoista
  10. Taivalkoskella juovat kuulemma itsestään hapannutta piimää. siis happaneeko maito ensin epämääräiseksi ja sitten se vielä piimäksi. vähän kokkelia joukkoon ja voittaa surströmmingenin. siitähän saaristolainen meinasi joutua hengettömäksi, kun tarjosi sotajoukolle.

    VastaaPoista
  11. Kun en ole pula-ajan ihmisiä ja kun olen elänyt ikäni kaupungissa, minua on aina jotenkin hämmentänyt tapa viedä naapureille, sukulaisille ja kyläpaikkaan jotakin itse tehtyä ruokaa. Kyllä meillekin kesämökillä joku emäntä käveli ovesta sisään läjäytti pöytään tuoreen limpun. Ja seuraavalla kerralla isä sitten vei sinne taloon savustettua Helsingin kalaa ja äiti lähetti kakunpuolikkaan.

    Mutta siis kun minusta ruoan lahjoittaminen on jotenkin tungettelevaa ja intiimiä.

    Maitotuotteista muistan luontaisterveysihmiset, joiden kanssa jouduin tekemisiin kauan sitten. Heistä kovin monet olivat vakuuttuneita, että maito on kaiken pahan alku. Heillä oli lennokkaita teorioita maidon turmiollisuudesta. Jos oikein muistan, se aiheutti osteoporoosiakin.

    Leipäjuustomyönteisten joukkoon ilmoittaudun minäkin. Intohimoisin leipäjuuston syöjä oli kuitenkin lapsuuteni mäyräkoira Fatima.

    VastaaPoista
  12. Mistä tuo kuva on?

    VastaaPoista
  13. Mummolle
    Ruu'an jakaminen on yhteisöllisyyden perusasia.

    Venäläinen naapurimme antaa meille toisinaan lahnoja. Me annamme sitten toisinaan heille Pitkän Kaaakun.

    VastaaPoista
  14. Ruoan lahjoittaminenhan on, mummo-kulta, hempeyden lajeista niitä ainoita, jota karski pohjolan poikakin kehtaa harjoittaa.

    Siinä saa yhteen sanaan ladattua aika paljon tunnetta ja välittämistä: "Tuossa."

    VastaaPoista
  15. Pohjapiimällä tarkoittanet sitä, miä meilläpäin kutsuttiin viilinsiemeneksi. Eiköhän sellaisen saisi kaupan viilistä. Varsinainen ongelma wanhan ajan viilin tekemisessä lienee täysrasvaisen homogenisoimattoman maidon tarve.

    VastaaPoista