Sisälmyssyltty

Tämä liittyy edelleen ruoka-aineisiin eli kirjoihin, joita tutkin välipäinä hämmentyneenä. Kysyin rouvaltani, miksi meillä ei ole koskaan merikrottia, mutta olisi tietysti oikeampi muistella menneisyyden uunilahnaa ja täytettyä haukea.

Olin aika merkittävästi nuorempi, kun laskin joskus verkon rantaveteen ja käytin kevyet kaksitoista tuntia sinttien irrottelemiseen. Niistä valmistettiin sitten siilattua kalakeittoa käyttäen apuvälineenä taloudesta silloin helposti löytynyttä kankaista vauvan vaippaa.

Särki ja etenkin kiiski ovat herkullisia kaloja. Ei siitä mihinkään pääse. Ja ravintolassa joskus tarjotut paistetut ahvenet ovat suurenmoisen hyviä, jos taitava kokki on kirurgisin työkaluin poistanut myös pikkuruodot.

Vuonna 1992 olimme Ranskan poikien kanssa helmikuussa pistelemässä ostereita. Niitä saa syödä kuukausina, joiden nimessä on ranskan kielessä kirjain ”r”. Oli helmikuu, fevrier.

Sukulaisista ja tuttavista muistaakseni kukaan ei ole suostunut kokeilemaan elävänä syötävää osteria, joka minusta oli herkullista.

Oma rajani on Suomessa sian sorkat ja pässin kivekset. Ei ole tullut maistettua ja jää maistamatta. Sen sijaan aladobi eli sianpääsyltty eli syltty eli tytinä maistuu; monelle ei maistu. Jostain kumman syystä tämä ruokalaji on englanniksi nimeltään ”headcheese”, vaikka ei juustoa olekaan.

Havaintojeni mukaan kieltä ei syödä itse keitettynä eikä leikkeleenä; meillä sitä on ollut yleensä joulupöydässä. Ihmisiä taitaa inhottaa.

Kun viimeksi olin Pariisissa kuukausitolkulla eli 1979, lihakaupan vieressä oli vielä hevosenlihakauppa ja sen vieressä sisälmyskauppa, triperie. Asuin huokeassa hotellissa, jossa lounas oli peräti edullinen. Suurherkku ”andouillette” eli porsaansisälmyssyltty ja valitettavasti syömättä. Muutaman kerran yritin, mutta selvästi tunnistettavat keuhkorakkulat ja ruokatorven osat veivät rohkeuden ja halun.

Englannista ja Skotlannista olen antanut kertoa itselleni, että syltyt luetaan sielläkin herkkuihin, ja samoin skotlantilainen ”haggis”, eläimen mahalaukussa paistettuja suurustettuja sisälmyksiä.

Tiedän pari uskalikkoa, jotka ovat syöneet sitä. Tosin toinen tunnusti olleensa raivokkaassa humalatilassa päivän kuluessa nautitun, suosta esiin potkitun värittömän mutta viskiksi väitetyn pontikan vuoksi.

Noista Ranskan syltyistä, joista suurin osa on nykyisin elintarvikelainsäädännön kieltämiä, voin vahvistaa todeksi Simenonin Maigret-kirjojen maininnan, että Troyes’n sylttyjä mainostettiin ikkunaan kiinnitetyllä taululla, ja kansa juoksi hulluna nauttimaan tätä suurherkkua, jota itse en siis pystynyt kammottavan maun takia nielemään.

Edellä mainitsemani ostereiden syönti muuten on oikeasta hengenvaarallista, samoin kuin suosittujen sinisimpukoiden. Kuulemma niiden pitäisi olla elävinä keitettyjä, mutta eivät ne läheskään aina ole. Syömisen seurauksena on sitten vähintään varpusparvi-ilmiö tai ruokamyrkytys.

Ranskassa on laki, jolle en tunne kotimaista vastinetta, laki leikkeleistä. Se näyttää sisältävän yksityiskohtaiset määräykset juuri sisälmysten käsittelystä, säilyttämisestä ynnä muusta.

Tämäkin kirjoitus on ylösrakentava. Lienee viisasta olla suvaitsevainen. Olen tarjonnut paistettua silakkaa ulkomaalaisille, joista useimmat ovat valehdelleet nauttineensa ruuasta. Mielestäni paistettua silakkaa ei voita herkullisuudessa mikään muu kuin paistettu muikku. Siihenkin ulkomaalaiset suhtautuvat laimeasti.

Kalakukkoa olen lakannut tarjoamasta asiantuntemattomille, vaikka vielä muutamia vuosia sitten tiesin aivan varmasti, mistä Savonlinnassa saa kunnon kukot (Erosen kala).

Luultavasti näky – lämmin, kukaties uunissa vielä hautunut kalakukko tuppipuukolla tai fileerausveitsellä taiteen sääntöjen mukaan aloitettuna ja vielä uunissa haudutettuna, on äkkinäisestä todella hirvittävä. Selitys pikkukaloista ja läskistä ruisleipäkuoressa ei paranna asiaa lainkaan.

Kirjailijamestari John Updike –vainaja esitti jossain romaanissaan hyvän arvauksen hampurilaisten suosiota. Asiat ovat hyvin, kun ihminen ei tiedä, mitä syö, eikä joudu näkemään todisteita ravintonsa eläimellisestä alkuperästä.

(Käynti vanhan kansan makkaratehtaalta teki monesta ainakin joksikin aikaa kasvissyöjän. Tuli kerran käytyä, mutta vaikutus kyllä laimeni aikanaan. Tosin taisin joutua työpaikkakiusaamisen kohteeksi, kun minulle tarjottiin kimpale ”vielä lämmintä” lauantaimakkaraa.)

Jäljet johtavat sylttytehtaalle…

(Sanonta on peräisin ennen sotia otsikoissa olleen Tattarisuon murhajutun yhteydestä. Ei se mikään murha ollut eivätkä jäljet todellisuudessa johtaneet sylttytehtaalle. Jotkut mieleltään järkkyneet olivat penkoneet hautoja ja levitelleet löytämäänsä.)