16. maaliskuuta 2014

Lohi



Joskus pieni ja joutavan tuntuinen tieto avaa näköalaa. Kiihdyttävintä on, kun tällainen tapaus osoittaa oman tietämättömyyden. Tunne on lähellä niitä harvoja tilanteita, joiden vuoksi tieteellinen toiminta tai, varovammin sanoen tutkimus, voi olla niin tavattoman palkitsevaa.

Maun ja hinnan perusteella otan mielelläni kirjolohta, jos tarvitaan graavia. Lohimedaljongit maistuvat. Rehellisesti sanoen en jaksa innostua miettimään, mitä perua kalatiskin jäähileessä komeilevat lohikalat ovat. Pussikala on pilkkanimi. Olkoon minun puolestani vain. Kalan tarhaaminen aiheuttaa ympäristöongelmia. Niin se varmasti on.

Amerikkalaisessa kirjassa nyt kuitenkin selvitettiin lohikalan ja lohen syömisen historiasta, että graavi lohi on etenkin Skandinaviaan liitetty nimitys, joka tarkoittaa haudattua lohta. Grav on hauta ja lax on lohi.

En ollut uskoa silmiäni. Nimitys on tuttu aikojen alusta, mutta en ollut koskaan todellakaan tullut ajatelleeksi, mitä se tarkoittaa. Ennen kuin ajattelin nyr eteenpäin, ehdin huomata, ettei latinalaisperäinen ”gravis” (raskas) lainoineen nykykieliin ei ole tolkullinen selitys. Veti vakavaksi. Entä ”grasvation” (rasitus)?

Kirjassa sanottiin kylmän rauhallisesti, että jo keskiajalta tunnetaan tapa kaivaa kala maahan kevyesti suolattuna. Noin viikon kuluttua se on hyvää. Samassa kirjassa on 1800-luvun resepti, joka muistuttaa suuresti itsekin osaamaani, paitsi että siinä käytetään myös salpietaria. Tilliä tarvitaan tietysti. Raakaa lohta suolattuna tai sokerisuolattuna; tuttua.

Kuoppaamista ei enää käytetä, mutta ajatus on fermentointi eli hapattaminen. Jos nirso lukija haluaa heti kääntää sivua, tunnettuja hapattamisen tai käyttämisen tuotteita ovat viini ja olut, leipä, piimä ja juusto.

Lohi on vaikea käsiteltävä. Epäsuotuisissa oloissa vedestä nostetussa kalassa alkaa tapahtua muutoksia kymmenen minuutin kuluttua ja kahden tunnin kuluttua pyydystämisestä kala saattaa jo olla pahenemassa.

Härskin rasvan maku ei miellytä. Lehdessä (Tekniikan historia) on ansiokas tarina A.I. Virtasesta, joka kehitti nuorena tutkijana etenkin Valion hyväksi voin suolaamisen. Suomalainen vientiinkin tarjottu voi oli sata vuotta sitten kärrynrasvan näköistä mutta maistui pahemmalta kuin kärrynrasva. Virtasen johdolla Keskuslaboratorio kehitti keinot, ja ennen pitkää meillä oli kelvollinen vientituote.

Kalan suolaamisessa suolaliuos pystyy tunkeutumaan soluseinämien läpi ja edistää siellä proteiinien hyytymistä. Tämä puolestaan hidastaa mikrobikasvuston etenemistä eli mätänemistä. Hapattaminen ajaa saman asian. Kysymys on entsyymeistä ja maitohaposta. Ja tietenkin kuivattaminen, savustaminen, keittäminen ja paistaminen toimivat kuten kaikki tietävät. Ruuan valmistaminen on puoliksi ruoka-aineen säilömistä.

Ja graavi lohi on siis kauhistelemamme ruotsalaisen hapansillin rinnakkaistuote! Hapattaminen vaatii kuulemma taitoa. Monta sataa vuotta sitten se alkoi näkyä sukunimissä. Meillä suomessa erittäin laajaa sukututkimusta on tehty Sursillin suvusta, eli siis hapansillin. En ollut koskaan ajatellutkaan, että nimi viittaa eräänlaiseen kokkimestariin.

Lapsena kuulin, että meidän joessa oli ollut lohia ennen sotia. Joet olivat lapsuudessani jokseenkin kaikki pilalla jätevesistä, ja suuret joet oli teljetty voimalaitoksilla. Vastaavasti iso lohi oli harvinainen näky. Itse näin sellaisen kaupassa Norjan puolella vuonna 1957. Ruokana lohi oli harvinaisuus ja herkku. Mutta eräällä pohjalaisella lääkärillä oli altaassa pihallaan lohikaloja, nimittäin sateenkaarirautuja…

Kirjan mukaan norjalaiset kehittivät erittäin suurin investoinnein kalanviljelyn ja laaduntarkkailun 1960-luvun lopulla, ja ennen pitkää muinainen menekkituote, tölkitetty säilykelohi oli kadonnut markkinoilta. Rahtilennot tekivät sen, että melkein tuoretta kalaa, suorastaan lohta, alkoi saada hyvin laajalti.

Lähteeni väittää, että ”villikalan” kultti oli myös taitavien mainosmiesten kallis kampanja muutaman botuliinimyrkytyksen takia. Vastaavasti selvitykset viljellyn kalan haitoista miellyttävät suuresti kalliin luonnonkalan käsittelijöitä. Jopa vähän väliä korostetut tosiasiat elohopeasta ja PCB:stä vaikuttavat nopeasti ja rajusti elintarvikebisnekseen.


Amerikkalaisten AquaAdvantage –geenimuunneltu lohi on kuulemma nyt saamassa myyntiluvan. Se kasvaa yli viisikiloiseksi samassa ajassa kuin luonnonkala sormen pituiseksi. Kirjoittaja mainitsee, että kun tämä tuote tulee markkinoille, koko maapallon proteiiniavarat on arvioitava uudelleen, ja vaikutus luonnonkalaan on oleva suuri. Minua ajatus pelottaa. Nythän pussilohi lienee jossain määrin pidätellyt tonnikalan ja turskan kantoja tuhoutumasta. Tämä kaikki ”hautalohesta”. En ole asiantuntija. En yritäkään arvioida lukemaani enemmän kuin sanomalla, että tuli ajattelemisen aihetta. Kirjan kirjoittajan nimi on Nicolaas Mink.

36 kommenttia:

  1. Niin,

    Lohi on minunkin suosikkini ja tänäänkin sitä menee uuniin. Perjantaina kävin Rauhan Heinon Tukussa ja hämmästyin. Lattialla oli iso lava kiiskifileitä säilykkeenä yli kolmekymppiä kilo.

    Ellen olisi itse nähnyt ja kuvaa ottanut, en olisi uskonut että sellaista artikkelia onkaan. Kohdeasiakkaina rikkaat venäläiset tietty.

    Mahtava idea. Roskakalaa siivotaan pois itämerestä ja ei heitetä hukkaan.

    http://www.holjander.blogspot.fi/2014/03/kiiskifiletta-sailykkeena.html

    VastaaPoista
  2. Kalle Päätalon Iijoki-sarjan kirjoissa mainitaan usein kesäytyneet särjet. Fermentointia sekin.

    VastaaPoista
  3. Mukavaa havaita, että oma tietomäärä jossakin asiassa päihittää Kemppisen.

    Mainitaan nyt vielä ne "kessäyneet säret" joita Jokijärven suunnalla nakeltiin naamaan silmät nurinpäin.Calle Päätalon kirjoissa.

    Hauki on rasvaton kala, joten se kuivattiin, kuten turska Jäämeren rannoilla(lipeäkala). Kuivaa haukea kutsutaan kapakalaksi. Lohen kuivaus rasvaisuuden takia ei onnistu.

    t. Maajussi

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Koillismaa-sarjasta löytyy myös valmistusohje. Särkien puhdistamisessa oli työtä!

      Legenda kertoo, että ravintola Kabukin jo kuollut omistaja oli päätynyt sushissa juuri särkeen. Hänen mielestään parempaa ei ollut.

      Poista
  4. Pyydystetty kala, oli mikä tahansa laji, alkaa pian haista (ellei sille ole heti tuoreeltaan tehty joitain toimenpiteitä). Tämä on hyvä asia. Tietää varoa. Tämä on oikeastaan ainoa suojakeino, jonka tiedän välttyäkseni botuliinilta kaupasta ostetun kalan kohdalla. Muuten saan olla huoleton.

    Meillä (minua lukuunottamatta) kalastuksesta on tehty eräänlainen urheilulaji. Jo talvella suunnitellaan kesäisiä kalastusretkiä, hankitaan uusia pyydystarvikkeita, jotka eivät minua kiinnosta, mutta tiedän niiden tarkoituksen. Joku (ilmeisesti kateellinen) sanoi, että meidän venekunta harrastaa ryöstökalastusta. Oikeastaan se on helppo uskoa, sillä Busterin (joka makaa tuolla pressujen ja kevyen lumivaipan alla) molemmilla kyljillä on yhteensä 6 notkuvaa vapaa, joissa jokaisessa kimaltelee langanohut melkein näkymätön muovisiima. Sitten on erikseen laatikollinen erilaisia pieniä ja värikkätä valekaloja, joita kiinnitetään tarkan valinnan jälkeen jokaisen siiman päähän. Näitä aarteita olen nähyt ihailtavan talvellakin ihmeellinen kiilto silmissä.
    Vain kerran minut on huolittu mukaan kiertelemään joskus aavoillakin vesillä, ja olin helpottunut (kalojen puolesta, kun älysivät olla tarttumatta houkutuslintuihin, p.o. - kaloihin sillä kertaa). Muutenkin olen helpottunut (itseni puolesta) kun minun ei tarvitse puuttua joskus runsaaseenkin saaliiseen. Rannalla alkaa heti filerointiveitset ym. tarvittavat välineet taitavasti ja vikkelästi heilua (sitä ei voi olla ihailematta) ja ruuaksi asti valmistuu paistettua kalaa, joka on tosi herkullista.

    Paras kaupasta ostettu kala on mielestäni ruodoton savustettu norjalainen lohifilee, Panee sitä lautasille kunnon viipaleet, ja ruoka on valmis. Saa tietenkin syödä sen kanssa jotain muutakin. Mutta minulle se riittää.

    VastaaPoista
  5. Sankarimatkailija Ville Haapasalo oli Tsuktsien niemimaalla seuraamassa mursun pyyntiä kyläläisten talviruoaksi. Tuoreesta lihasta ommeltiin kääröjä, jotka pantiin säilöön maakuoppaan. Alkuasukkaat tiesivät, että liha säilyy ikiroudan sylissä kuin meillä kotipakastimessa!
    Kylän kohtalo nykyhallinnon jaloissa on kova.

    Kalojen ystävä Kunnaksen Ilkka

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Katsoin saman ja vaikutuin. Sakari Pälsi vietti juuri samalla seudulla myös talven, ja kun vallankumous 1917 romutti yhteydet, perusti - lohenkalastamon. Ansaituilla rahoilla stipendiaatti palasi aikanaan kotiin Intian ympäri. Näoin "Pohjankävijä päiväkirja".

      Poista
  6. Kassilohessa suurin ongelma taitaa olla syöjälle se että lohi (kuten muukin kala) maistuu siltä missä se ui. Vuoristen paikkojen purolohi on asiasta hyvä todiste (vaikkapa Rio Frio eteläisessä Espanjassa); vastaavasti suoraan kassista nostettu suomaalainen lohikala taas huono todiste. Matalat vedet, savinen maku. Atlantin huuhtelema Norjan vuono on jo vähän eri juttu. Olen antanut kertoa itselleni että Kotkan ympäristön kassikalat tuodaan uittosäiliössä kalavapriikin rantaan ja jätetään siellä vuorokaudeksi pariksi pohjaan laitetun raikasvesiputken päälle peseytymään.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kuvittelen aivan maallikkona, että Lapin hurman ja hulluuden yksi osatekijä, olemattoman vähäinen humus etenkin vesissä, vaikuttaisi siihen, että puron varressa paistettu tammukka ja harri ovat niin mielettömän hyvän makuisia.

      Isojen lohien lihan maku ja myös väri ovat seurausta ravinnosta ja vesistä. Pari kymmentä vuotta niitä on seurattu teknisin laittein. Uskomattomia lenkkejä.

      Poista
    2. Onpa myös niinkin, kertoo toinen tuttavani jonka tytärtä riiaa sushikokki, että sisävesikalasta ei tehdä kunnon sushia. Suolattomuus haittaa, ja fisu ei kestä ollenkaan sitäkään vuorokautta jona kalasushi pitää nauttia.

      Poista
  7. Ollessani 60-luvulla Keskon tukkuliikkeessä töissä, oli nuoren miehen viikottainen tehtävä uittaa vedessä kokonaisia lohia. Noin 10 kiloiset Tenon lohet oli umpipakastettuja, joten kaloja piti säännöllisesti liottaa lasten ammeessa. Lohia säilytettiin noin 20 neliön pakkashuoneessa, jossa kylmyys oli n. -8 - 20 c-astetta. Lohi oli arvokasta ja sitä myytiin myös 1-3 kg palasina.

    VastaaPoista
  8. En tule toimeen ilman kalaa, oli sitten lohikuutioita tai halpis-kalapuikkoja. Jos en saa joka päivä niin työkalut, laukku, keho, takki, jalat, kengät.. kaikki tuntuu 2x raskaammalta ja sängystä on vaikeaa, joskus kivuliaampaakin, nousta ylös. Syytä en tiedä mutta kun kerran illalla syön yhdenkin kalapuikon, niin 1-2 tunnin kuluttua olo kevenee ja laukku ja keho myös. Silloin tuntuu kuin pilvellä kellisi. Vaikutus on aina joka kerta ihmeellinen. Voisi kokeilla kapseleina kalaöljyä mutta ohentaa veren liikaa, kalanmaksaöljyhuikan jälkeen tuli nenäverenvuoto.
    Lohikuutiokeitto vaikuttaa seuraavana päivänäkin, minusta tulee ahkera. Usein kun olen hulluna luonut lunta ja pilkonnut puita niin ihmettelen mikähän minuun meni. Sitten muistan "Ai niin eilen illalla söin lohikuutiokeittoa..".

    M

    VastaaPoista
  9. Miellyin kovasti näyttelijä Jesper Pääkkösen puheisiin kalastamisesta ja kaloista ("Puoli seitsemän" noin viikko sitten. Hän sanoi kuuluvansa näihin kalamiehiin, jotka päästävät saaliin aina takaisin veteen. Ajatus - sitä lienee sovellettu Englannissa vuosisatoja - tuntuu omuituiselta, kunnes asiaa miettiin kunnolla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aika yleinen havainto lohi-istutusten jälkeisessä pyyntisessiossa on että kala kyllä muistaa kun siitä riittävästi ”koukutetaan” ja että, ammattikalastajatkaan eivät kategorisesti tapa heti saaliiksi ottamiaan kaloja (Trömsö).

      Poista
    2. Tuo on yllä täysin hölmöä "kalastamista"!

      Poista
  10. Norjalainen lohi tuotetaan nykyään valtavissa massakalalaitoksissa Etelä-Amerikan rannikolla. Laitosten vaikutus on uskomattoman haitallinen paikalliseen luonnonkalaan ja vesieläimistöön. Lohi tarvitsee kaksinkertaisen määrän proteiinia painoonsa nähden, siis syötetään syömiskelpoisella kalalla kaksinkertaisen kilomäärän verran omaan painoon nähden. Tenon merialtaissa kasvatetaan loistartunnan saastuttamia lohia, jotka karkuun päästessään voivat tuhota koko Tenon luonnonlohen kannan. Suomen lohissa ei tätä loista ole. Niin että sellaista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eikö noiden Chilen rannikon kalaviljelmien omistajajoukko ole täysin kansainvälinen ja keskeinen markkina-alue Japani ja Kiina?

      Luvassa oleva kasvugeeneiltään manipuloitu lohi kykenee ilmeisesti vetämään merta tyhjäksi myös plantonista ennennäkemättömän tehokkaasti.

      Poista
    2. Ohjelma tv:stä jokunen aika sitten esitti norjalaiset kalankasvattajat omistajiksi Chilessä. Toiminta on niin valtavaa, että hyvinkin siinä ovat muutkin rahoittajat mukana. Keskeinen markkina voi olla muualla kuin Euroopassa, mutta muistakaa vaan norjalaisen lohen polkumyynti mantereellemme ja myynnin raivoisat vastustukset Ranskassa. Siinä tukkeutuivat moottoritietkin.

      Poista
  11. Paras kala maultaan on ruijanpallas. Toisena ei ole mitään ja kolmantena kotimaiset ahvenkalat. Lohi on yliarvostettua ja kasvatettu norjalainen lohi, joka siis on viimeisen päälle jalostettu, uhkaa pohjoisten jokien lohien perimää ja ne myös levittävät erästä loista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Paras kala minun makunystyröilleni on silakka. Silakkaa voi käyttää vaikka se olisi jo vähän eilistynytkin. Tietenkin itse onkima tammukka heti joenvarressa tikussa paistettuna on nannaa.

      Poista
  12. A.I. Virtasen kehittämä voin suolausmenetelmä oli vuosikausia Valion ja sen jäsenosuusmeijereiden tarkoin varjelema salaisuus. Jokaisessa voita valmistavassa meijerissä oli vain pari ammattivoinvalmistajaa, joilla oli tieto ja käyttöohje sekä pääsy niihin tiloihin ja komeroihin, joissa tarvittavat kemikaalit säilytettiin. Tarvikkeiden jakelu meijereihin tapahtui myös siten, että Tiedot pysyivät tallessa. Menetelmä tuotti merkittävän laatu- ja samalla kilpailuedun Valion voikaupalle. Menetelmää ei patentoitu, jotta sitä ei olisi tarvinnut paljastaa kilpailijoille.
    Joku Viri Lactis joukkoon kuuluva lukija tuntenee toiminnan tarkemmin. Kertokoon hän lisää.

    Muuten olen sitä mieltä, että kalastajan itsensä huvittaminen kalanleukoja repimällä on mielestäni täysin käsittämätöntä toimintaa. Ruuaksi, rehuksi tai vesistön kunnostamiseksi tehtävän kalastuksen ymmärrän kyllä.
    Pekka Tammi, maanläheinen agronomi

    VastaaPoista
  13. Entä mistähän tulee sanana "riimihärkä"?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sanahan tulee tietysti packåroåtsin rimning-sanasta tai sen johdoksista, esimerkiksi "rimmad oxtunga" yms.

      Poista
  14. Paavo Arhinmäken venäläinen suku:
    Kun mainittiin Sursillit:
    Kulttuuriministeri Paavo Arhinmäki näyttää kuuluvan heihin. Ja yllätys, yllätys:
    Paavon isän Juhan äidinäiti on Vera Gordejeff, jonka isä Jefim Gordejeff

    http://www.sursill.net/peaped.htm#proband

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minulla on se käsitys, että Sursillien sukuun kuuluu ainakin puolet Suomen kansaa. Olimme eräässä sukujuhlassa jokunen kesä sitten ja siellä eräs sukututkija kertoi ja näytti videotykillä kankaalle sukupuumme juuria myöten, ja eikös vain sieltä alkuvaiheesta löytynyt meillekin sopiva Ruotsista Suomeen muuttanut kantaäiti, joten tavallaan Sursilleja tässä ollaan. Ei kyllä tunnu missään. Eikä nimikään ole kovin herkullinen.

      Poista
  15. Ja täällä Jefim. Kelpo mies. Suomensi nimensä Tähtiseksi.
    http://www.geni.com/people/Jefim-Josifov-T%C3%A4htinen-Gordejeff/6000000004689116678

    VastaaPoista
  16. ja suomalainen suku
    Arhinmäen isoäidin isä Castren
    http://runeberg.org/kuka/1954/0091.html
    ei mikään duunari

    VastaaPoista
  17. Sama tunne kuin jollakin kommentaattorilla ylempänä. Kerrankin aihe, josta tiedän enemmän kuin Kemppi! Yli 40 vuoden kokemuksella voin väittää, että itse pyydetty (pitkäsiima Paraisten vesillä) ja graavattu kuha (välitön perkaus, graavaus, merisuola, sokeri, tilli, painon alla 2 vrk.) on kala-aterian kuningas. Siihen vielä potut omasta maasta ja kanttarellit metsästä, tilkkanen mietoa valkoviiniä, kynttilän valo naiseni kanssa... noh, nooh! Tunnelman ainoa rike on raha! Sitä ei voi olla pohtimatta, kuinka paljon tämä ihanuus maksaisi hienossa ravintolassa Helsingissä. Usein se tulee jopa sanottua ääneen, varsinkin jos on vieraita: "Joo..o, 6 kertaa 50 egua on kolmesataa, heh!" Masentavaa rahanalaisuutta! Lopetan. Kesä tulee taas vesille. Kuha ui siimaan, enkä varmasti päästä takaisin!
    terv. pekka s-to.

    VastaaPoista
  18. Lohimedaljongin ongelma on se, että saranana toimiva nahka jää piiloon medaljongin sisään. Ei rapeudu. Maistuu laastarilta.

    VastaaPoista
  19. Näissä merkeissä - hauen kutuseremonioita odotellessa:http://www.fishfood.fi/

    VastaaPoista
  20. Kemppinen voisi kysyä toisen Kauhavan suuren pojan eli Antti Tuurin mielipiteitä Jasper Pääkkösen ja kumppanien kummallisesta "kalastusharrastuksesta". Rääkätään kala henkihieveriin, kiskotaan se ylös vedestä ja päästetään takaisin! Siis ei syödä saalista!
    Tuuri on kantansa hienosti monessa yhteydessä ilmaissut mutta kertauksen vuoksi.
    Toivoo Jaakko Järvikyliltä

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ja kun niitä kaloja hupi mielessä repimään mennään ensin maailman ääriltä toisille lentokoneilla ja laivoilla niin onko siinä jotain mieltä ekologisuudesta puhumattakaan? Siperian joille kuulin lennettävän myös helikoptereilla minne ei maastoautoilla päästä, niin kyllä tämmöistä hulluutta ei voi puolustaa Erkkikään. Moiset ihmisriiviöt tulisi itsensä koristella ympäriinsä kalastusvieheillä ja viskata jorpakkoon.

      Poista
    2. Kyllä! Jos ei ittelle kala maistu taikka ei osaa sitä käsitellä, ainahan voi saaliin antaa naapurin Heikille, Ryhäs-Eskolle tai lankomiehelle. Tai anopille jos ei muuta keksi.
      Jos ei näille kelpaa niin ei pidä mennä kalaan alun perinkään.

      Poista
    3. Jumalattoman hyvän vaikutuksen tekee, kun tapaan viedä hyvästä saaliista mökin vuokra-isännälle uunivalmiin 3-5 kiloisen hauen! Ja jos oikein kalaa pukkaa, ovat saamasellaan naapurimökkien asujaimet. Eikä koskaan ole kukaan peratusta kala- annista kieltäytynyt! Tampereelta ja Lahdesta niitä pikkupoikia paatteineen tulee siihen meidänkin lahdelle Paraisille. Leikkivät, mittaavat, valokuvaavat... ja päästävät pois! Netissä sitten leuhkivat...
      Ja vanhus ja meri niin mielensä pahoittavat.
      terv. pekka s-to.

      Poista
  21. Kertomuksessani Keskon tukkuliikkeessä 60-luvulla oli virhe: Lohia säilytettiin noin 20 neliön pakkashuoneessa, jossa kylmyys oli n. -8 - 20 c-astetta. Pitää olla: ..pakkashuoneessa oli n. -18--20 c-astetta.

    VastaaPoista
  22. Kyrönjoki on Vaasan (mukaan lukien siihen liitetty Vähäkyrö) ainoa käyttövesilähde. Vedenlaatu on kuulemma huolestuttavasti heikentynyt viime aikoina. Uimme lapsina 50-60-luvuilla Seinäjoen keskussairaalasta peräisin olevien "suolenpätkien" , sianraatojen ja muiden saasteiden seassa. Silloin joesta ei enää saanut lohikaloja. Tuskin nykyäänkään.

    VastaaPoista