Lohi

Joskus pieni ja joutavan tuntuinen tieto avaa näköalaa. Kiihdyttävintä on, kun tällainen tapaus osoittaa oman tietämättömyyden. Tunne on lähellä niitä harvoja tilanteita, joiden vuoksi tieteellinen toiminta tai, varovammin sanoen tutkimus, voi olla niin tavattoman palkitsevaa.

Maun ja hinnan perusteella otan mielelläni kirjolohta, jos tarvitaan graavia. Lohimedaljongit maistuvat. Rehellisesti sanoen en jaksa innostua miettimään, mitä perua kalatiskin jäähileessä komeilevat lohikalat ovat. Pussikala on pilkkanimi. Olkoon minun puolestani vain. Kalan tarhaaminen aiheuttaa ympäristöongelmia. Niin se varmasti on.

Amerikkalaisessa kirjassa nyt kuitenkin selvitettiin lohikalan ja lohen syömisen historiasta, että graavi lohi on etenkin Skandinaviaan liitetty nimitys, joka tarkoittaa haudattua lohta. Grav on hauta ja lax on lohi.

En ollut uskoa silmiäni. Nimitys on tuttu aikojen alusta, mutta en ollut koskaan todellakaan tullut ajatelleeksi, mitä se tarkoittaa. Ennen kuin ajattelin nyr eteenpäin, ehdin huomata, ettei latinalaisperäinen ”gravis” (raskas) lainoineen nykykieliin ei ole tolkullinen selitys. Veti vakavaksi. Entä ”grasvation” (rasitus)?

Kirjassa sanottiin kylmän rauhallisesti, että jo keskiajalta tunnetaan tapa kaivaa kala maahan kevyesti suolattuna. Noin viikon kuluttua se on hyvää. Samassa kirjassa on 1800-luvun resepti, joka muistuttaa suuresti itsekin osaamaani, paitsi että siinä käytetään myös salpietaria. Tilliä tarvitaan tietysti. Raakaa lohta suolattuna tai sokerisuolattuna; tuttua.

Kuoppaamista ei enää käytetä, mutta ajatus on fermentointi eli hapattaminen. Jos nirso lukija haluaa heti kääntää sivua, tunnettuja hapattamisen tai käyttämisen tuotteita ovat viini ja olut, leipä, piimä ja juusto.

Lohi on vaikea käsiteltävä. Epäsuotuisissa oloissa vedestä nostetussa kalassa alkaa tapahtua muutoksia kymmenen minuutin kuluttua ja kahden tunnin kuluttua pyydystämisestä kala saattaa jo olla pahenemassa.

Härskin rasvan maku ei miellytä. Lehdessä (Tekniikan historia) on ansiokas tarina A.I. Virtasesta, joka kehitti nuorena tutkijana etenkin Valion hyväksi voin suolaamisen. Suomalainen vientiinkin tarjottu voi oli sata vuotta sitten kärrynrasvan näköistä mutta maistui pahemmalta kuin kärrynrasva. Virtasen johdolla Keskuslaboratorio kehitti keinot, ja ennen pitkää meillä oli kelvollinen vientituote.

Kalan suolaamisessa suolaliuos pystyy tunkeutumaan soluseinämien läpi ja edistää siellä proteiinien hyytymistä. Tämä puolestaan hidastaa mikrobikasvuston etenemistä eli mätänemistä. Hapattaminen ajaa saman asian. Kysymys on entsyymeistä ja maitohaposta. Ja tietenkin kuivattaminen, savustaminen, keittäminen ja paistaminen toimivat kuten kaikki tietävät. Ruuan valmistaminen on puoliksi ruoka-aineen säilömistä.

Ja graavi lohi on siis kauhistelemamme ruotsalaisen hapansillin rinnakkaistuote! Hapattaminen vaatii kuulemma taitoa. Monta sataa vuotta sitten se alkoi näkyä sukunimissä. Meillä suomessa erittäin laajaa sukututkimusta on tehty Sursillin suvusta, eli siis hapansillin. En ollut koskaan ajatellutkaan, että nimi viittaa eräänlaiseen kokkimestariin.

Lapsena kuulin, että meidän joessa oli ollut lohia ennen sotia. Joet olivat lapsuudessani jokseenkin kaikki pilalla jätevesistä, ja suuret joet oli teljetty voimalaitoksilla. Vastaavasti iso lohi oli harvinainen näky. Itse näin sellaisen kaupassa Norjan puolella vuonna 1957. Ruokana lohi oli harvinaisuus ja herkku. Mutta eräällä pohjalaisella lääkärillä oli altaassa pihallaan lohikaloja, nimittäin sateenkaarirautuja…

Kirjan mukaan norjalaiset kehittivät erittäin suurin investoinnein kalanviljelyn ja laaduntarkkailun 1960-luvun lopulla, ja ennen pitkää muinainen menekkituote, tölkitetty säilykelohi oli kadonnut markkinoilta. Rahtilennot tekivät sen, että melkein tuoretta kalaa, suorastaan lohta, alkoi saada hyvin laajalti.

Lähteeni väittää, että ”villikalan” kultti oli myös taitavien mainosmiesten kallis kampanja muutaman botuliinimyrkytyksen takia. Vastaavasti selvitykset viljellyn kalan haitoista miellyttävät suuresti kalliin luonnonkalan käsittelijöitä. Jopa vähän väliä korostetut tosiasiat elohopeasta ja PCB:stä vaikuttavat nopeasti ja rajusti elintarvikebisnekseen.

Amerikkalaisten AquaAdvantage –geenimuunneltu lohi on kuulemma nyt saamassa myyntiluvan. Se kasvaa yli viisikiloiseksi samassa ajassa kuin luonnonkala sormen pituiseksi. Kirjoittaja mainitsee, että kun tämä tuote tulee markkinoille, koko maapallon proteiiniavarat on arvioitava uudelleen, ja vaikutus luonnonkalaan on oleva suuri. Minua ajatus pelottaa. Nythän pussilohi lienee jossain määrin pidätellyt tonnikalan ja turskan kantoja tuhoutumasta. Tämä kaikki ”hautalohesta”. En ole asiantuntija. En yritäkään arvioida lukemaani enemmän kuin sanomalla, että tuli ajattelemisen aihetta. Kirjan kirjoittajan nimi on Nicolaas Mink.