18. kesäkuuta 2015

Silli



Ja sitten asiaan. Yksi sellainen Pirjo laittoi minulle mukaankin kalaherkkuja. Olen perso silleille. Sillin ja silakan erottaminen toisistaan on tarpeetonta. Laji on sama ja niin kalakin, vaikka perinteisesti Itämeren silliä sanotaan silakaksi. Ero on viihtyminen suolaisessa tai vähemmän suolaisessa vedessä.

Kilohaili, jota kylmän rauhallisesti syödään ja myydään silakkana, on sitten eri laji. En tiedä, onko sen maku kovin erilainen kuin silakan. Kalojen maku riippuu niin paljon elinpaikasta ja ravinnosta. Ennen niin tuttu Suomi-sardiini oli tiettävästi kilohailia.

Suomessa ja suomeksi anjovis on ruokalaji, tavallisesti niin sanottu maustekala eli juuri se, jota myydään silakkamarkkinoilla. Esimerkiksi englanniksi ”anchovy” on kalalaji. Sardiini on kala, ei tosin meikäläisiä. Ja sitten on vielä sardelli.

Yksi olemassaolon arvoituksista on silakan halpa hinta, ja sillinkin. Molemmat ovat herkullisia ja ravitsevia. Ellei ole erikoisen innostunut dioksiinista, terve aikuinen voi pistellä silakkaa sen verran kuin sielu sietää.

Siitä olen hiukan epävarma, mitä on se ”rasvasilli”. jota osuuskaupassa ennen myytiin. Luulisin että se oli Islannin vesiltä troolattua silliä, ehkä Saukko-nimisen laivan tuomaa. Radion uutisissa kerrottiin, milloin Saukko oli lähtenyt kotiin Suomeen, ja sitä oikein odotettiin.

Kun saaristo ja oikeastaan myös meri ovat minulle mieskohtaisesti jokseenkin vieraita, en muista olleeni koskaan paistamassa silliä pannussa, enkä silakkaakaan. Kun halstrattu silakka on niin hyvää, kai se olisi pannussa paistettuna vielä parempaa. Ehkä se kertoo, joka tietää. Suomen vesiltä saattaa hyvinkin saada pyydykseensä sillin, ja vielä ison.

Sodan aikana ja sotien jälkeen kaikki söivät kalaa ja kaikki pyydystivät. Kalastaminen oli kesällä itsestään selvää, ja tuo toimi kuului kaikille. Kun professori tuli viikonlopuksi huvilalleen, kalastettiin kauluspaita päällä ja kravatti kaulassa. Eläkeiän tietämissä verkkojen laskeminen ja nostaminen saattoi pikku hiljaa jäädä, mutta edelleenkin soudettiin uistinta.

Väittäisin että tämä tapa on kadonnut, ainakin itsestäänselvyytenä. Samalla järvikalan arvostus on romahtanut. Järvikalasta puhuttaessa muikku on tietenkin asia erikseen ja muut lohikalat samoin.

Mielipiteitä on monta. Minusta ahven ja hauki ovat periaatteessa aika hankalia syödä ja vaativia valmistaa. Molemmista saa suuri herkkuja, ja samoin lahnasta.

Hyvänen aika – en edes tiedä, onkivatko pikkupojat kesäisin. Sekin oli itsestään selvä puuha, joka aloitettiin hyvin pienenä. Ei se ollut tytöillekään vierasta, mutta jotenkin tuo kalojen onkiminen kissalle on ainakin minun mielessäni ensimmäisiä ”miesten töitä”.

Palaan ennen pitkää Yrjölän ynnä muiden mahtavaan Suomen kalat –uutuuskirjaan, joka sisältää kaiken tarpeellisen tiedon kaloistamme. Kirja on todella komea ja käsittääkseni asiantunteva. Tekstin on kustantaja jättänyt editoimatta, ja se on vahinko. Kömpelyyksiä ja tahatonta sekasotkutyyliä on turhan paljon.

Niissä Pirjon kotiinviemisissä lasimestarin silli, suutarinlohi ja sinappisilli olivat tietysti hyvin edustettuina, samoin siika ja lohi.

Nythän on niin, että kala on melkoinen haaste. Sen on oltava todella tuoretta. Vaikka jokaisesta marketista saa irtotavarana silliä, joka on oikein hyvää, herkullisuuden (umami) ero taitajan tekemään on kuitenkin todella suuri.

Eilen pätsäsin uusia perunoita, tosin vielä kankaan alla kasvatettuja eli ei mitenkään erikoisen makuisia, sitä Pirjon silliä, ruisleipää ja piimää päälle.

Ehkä vika on minussa, mutta ei tule mieleen, että olisin syönyt parempia aterioita. Ja elämän eri käänteissä on tietenkin tullut aterioiduksi kaikenlaisissa paikoissa, myös muutamissa Euroopassa ja Amerikassa tolkuttomasta kalleudestaan tunnetussa. Kalapuolella Kalifornia kilpailee hyvin. Ahi-tonnikalan lisäksi siellä on etenkin San Franciscon Fisherman’s Wharfilla todella maistuvaa kalaa (ja äyriäisiä ja simpukoita).


Silti tuo eilisen tyyppinen ateria on mielestäni vielä parempi. Sen voittaa vain yksi ateria, jota varten saatan ajaa tänäkin kesänä viisi – kuusi tuntia autolla, suuntaansa. Nimittäin tuoreeltaan paistettu muikku ja ne perunat ja se limppu ja voi ja piimä. Possulan possuveikko ei ole hoikka eikä heikko.

9 kommenttia:

  1. Saukon silliä aina odotettiin suurella innolla ja mielihyvällä.
    Kokeneena silimiehenä myös tiedän pienen eron "rasvasillistä". Samoin tiesivät Saukkojen miehet.
    Osta vain maitisilliä. Se on huomattavasti rasvaisempaa ja maukkaampaa kuin naispuolinen silli, joten makuero on huomattava.
    Kunnon kalakauppias osaa erotella maitisillin kunhan vain osaat sitä häneltä pyytää.

    Oma ihmettelyni koskee sitä ettei Suomesta saa kaupasta/toreilta savustettu silliä, joka on Pohjoismaissa yleisesti myytävää herkkua.

    VastaaPoista
  2. EU-jäsenyysneuvotteluissa Saukko-laivan (ja mikä se toinen olikaan) sillinpyynti antoi niin pienen kiintiön, ettei kalastusmatka olisi kannattanut, joten Suomi möi, vuokrasi tai vaihtoi senkin vähän pois. Yritettiin myös tupakan kiintiötä sota-aikaisen kessunviljelyn perusteella, mutta ei sitä myönnetty. Tästä ajatus ajautuisi helposti Kreikan tilanteeseen, missä anteliaalla tuella viljelty heikkolaatuinen tupakka ajetaan suoraan kaatopaikalle, mutta olkoon.
    Maaseudulla, varsinaisella muikkualueella, paistetut silakat eivät olleet mitenkään harvinaisia 60-luvulla. Oikein herkullisia ainakin muistoissa. Lasten suusta -palstalla oli kerran juttu siitä kun äiti laittoi lapselleen voileivän kahdella paistetulla silakalla, johon lapsi totesi, että äiti, vie pois nuo ruumiit!

    VastaaPoista
  3. Syötävien kalojen nimi-, laji- ja alkuperäongelmiin - ja muihinkin ruokasanastokysymyksiin - on oiva apu Jaakko Raholan Syötäviä sanoja -sivusto osoitteessa www.ruokasanastot.net.

    VastaaPoista
  4. Harmi ettei savusilakkaa tahdo enää löytää mistään, kiitos dioksiinisuositusten. Ennen myytiin marketeissa juuri savustettuja, lihavia silakoita, olipa vielä suolarakeitakin seassa. Nam nam, mitä herkkua! Nyt myydään vain mauttomia, vetisiä, pakasteesta sulatettuja, laihoja silakoita, joissa on aina mukana syömäkelvottomiakin yksilöitä. Yök!

    Mutta kaikkein parasta kalaa on sittenkin uutta pyyntiä oleva sokerisuolasilli. Voiko mikään enää olla parempaa! Harmi vaan että tätäkin herkkua on niin harvoin saatavilla. Aina kun jostain löytää, niin ostan kilokaupalla varastoon. Ja tästä makuasiasta ei voi kiistellä! Ken toista väittää niin on väärässä!

    VastaaPoista
  5. Jostain muistan lukeneeni, että Gotlannin pohjoispuolella puhutaan silakoista, eteläpuolella silleistä. Kaupallisesti erona on rasvaprosentti: yli kymmenprosenttisia saa kutsua silleiksi.

    Kun lapset olivat pieniä, vietimme muutaman kerran kesässä lämpimän, tuulettoman päivän Itä-Uudenmaan saariston lähes puuttomalla kallioisella ulkosaarella. Ongittiin isoja ahvenia, savustettiin ne Primus-keittimen päällä laatikossa, sitten keitettiin uudet perunat samalla keittimellä, olut- ja mehupullot nostettiin kylmästä merivedestä, lisäksi voita ja tilliä - ah! Eräs ystävämme sanoi, että se on paras ateria, mitä hän on syönyt, ja oli hän sentään syönyt muuallakin päin maailmaa.

    Äidin uunista vetämät ahvenkukot olivat jotain ihan muuta kuin nyt kaupasta ostetut kuivat muikkukukot, ties kuinka vanhat. Ja tuohituokkosissa leivinuunissa paistettu mämmi - voi näitä lapsuusmuistoja! Entä ne jänis-, teeri ja sorsapadat! Tai tuore ohrarieska. Isän mielestä kalakeitto piti tehdä juuri vedestä nostetuista kaloista. Lahnat hän suolasi tai laittoi hiillokselle voipaperiin ja märkiin lehtiin kiedottuina.

    Anoppi keitti hauen kokonaisena suomuineen ja laittoi siihen maukkaan munakastikkeen. Hänen kanssaan ongittiin usein kattilallinen pikkuahvenia ja kiiskiä, keitettiin ne suomuineen muusiksi, ja sitten käytettiin pelkkä sipulin, pippurin ja porkkanan maustama liemi, johon vatkattiin kermaa ja keltuaista ja päälle ruohosipulia. Kalakeitto ilman kalaa, kelpaisi kuninkaillekin.

    Nuoren perheenemännän saaristomuistoihin kuuluu myös, kuinka konttasin lattialla pitkään siimaan jääneen ankeriaan perässä puukko kädessä. Sitten opin, että teelusikallinen etikkaa suuhun lamauttaa tuon oudon eläimen hetkessä. EG

    VastaaPoista
  6. Raakaa silliä on riski syödä, koska niissä on matoja. KVG Anisakiasis. Ja sisävesikalastuksen on tuhonnut pilkuntarkasti Suomessa noudatettava EU-säännöstö. Rannikkokalastus on menossa samaa tietä. Takuulla pyyntituoretta kalaa ei suomalaisessa lintukodossa voi ostaa kalastajan veneestä, vaan se pitää kierrättää tukkukauppiaan kautta. En näe tilannetta järkevänä.

    VastaaPoista
  7. Yksi maamme häpeä on vähäinen kalan kulutus verrattuna vesistöihimme, sekä järviin että meriimme. Samalla tapaa kun Suomi e i ole millään mitattavissa olevilla numeroilla lainkaan urheiluhullu maa toisin kuin itseymmärryksemme valehtelee, piitataan täällä kalastamme, maailman parhaasta superfoodista, eli suomeksi sanottuna oikeasta ja ihan tavallisesta ruoasta vähät.
    Dioksiini-höpötys on hyvä esimerkki kalavihamielisyydestämme ja toimittaja toisensa jälkeen menee samaan retkuun ja ehkä joku muistaa sen kuinka yhdeltä lipsahti pilkun paikka pahanpäiväisesti nollaviidakossa.
    Saariston kalastajat syövät merikalaa päivittäin ja ovat maamme pitkäikäisintä porukkaa.

    Silakkakilo päivässä pitäisi kai lääkärin loitolla, mutta vihermiehet- ja naiset jotka luonnosta piittavaat vain omassa mindmapissään, eivät koskaan reaalisena ekosysteeminä, ovat ottaneet kalan poliittisen agendansa kassaraksi ja pilanneet sen maineen.
    Soijaa rahdataan valtamerilaivoilla maailman toiselta puolelta tofumössöksi valmistettavaksi, kun omien vesistöjemme kalat eivät kelpaa proteiinin, vitamiinien, kivennäisaineiden, hyvän rasvan ja kalsiumin lähteeksi. Holkerin ruokaohje on edelleen paras ja siitä olisi pitänyt ottaa opiksi, hänhän tarkoitti sillä nimenomaan parasta hyvää meren viljaa suomalaisille ruokapöytään tarjottavaksi eikä köyhät kyykkyyn-käskytystä.

    Tosiaan, silli ja silakka, samaa sukua. Hyvä muistaa tuokin. Helsinki joka nimittää itseään Itämeren helmeksi ja ties miksi voisikin olla Silakan Pääkaupunki. Samaan tapaan kuin Dublin on Guinnesia tulisi Helsingin olla silakkaa. Ja ei missään tapauksessa sillä tapaa laitettuna kuin Kauppatorilla niissä kojuissa nyt näkee ja haistaa: silakka nakkikoju tavarana.

    Olipa Kemppisellä hyvä aihe. Aivan innostuin. Kalastajat takaisin. Olemme rikkoneet heitä vastaan jättämällä syömättä Itämeren ja järvien antia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tässä kunniaan Pentti Linkolalle: hän on tuonut esiin ekologisen harhan kun sisävesikalan kalastus ja arvostus on laiminlyöty.

      Poista
  8. Kalaan!
    Ei mistään saa tuoreempaa kuin on pyyntituore.
    Joskus se kysyy kärsivällistyyttä. Itsekin pidin ahventa ja haukea aiemmin hankalina syödä ja valmistaa. Mieli muuttui kun opettelin fileoimaan. Helppoa se on. Kalastan, olen siis olemassa! Kiitos tästä tekstistä vielä... T: Peki kalanperkaaja

    VastaaPoista