30. lokakuuta 2011

Nahkiainen


Ilmakuivatun poron ohella nahkiainen on niin kallis herkku, että hävettää syödä sellaista. Viinamadot maksavat pääkaupunkiseudulla ja kehyskunnissa kolme euroa kappale, ja jos herkutteluhetkestä selviytyy alle kolmella kappaleella, luonto on luja.

Säästöä kertyy silti siitä, että perheen ja suvun jäsenet, naapurit, vieraat ja käypäläiset eivät tuota herkkua suuhunsa pane. Se on kuin keitetty kieli, niin outo ja vastenmielisen näköinen, ettei vadin ääressä ole tungosta.

Tänä syksynä on ollut päiviä, jolloin nahkiaisia ei ole saanut edes Stokkan herkusta, ja toisia, jolloin myös sieltä on myyty ilmeenkään värähtämättä etikkaan säilöttyjä, nälkään kuolleita ja lieron näköisiä nahkiaisia priima tavarana.

Jos heittäytyy edesvastuuttomaksi näinä taloudellisesti kovina aikoina, kyllä nahkiaisten on oltava hiljan pyydystettyjä ja juuri valmistettuja. Nakkilan nahkiaissorvaamo on se kuuluisin toivioretkien kohde. Sieltä saa syksyisin maan parasta herkkua, vaikka täysin torikelpoista alkutuotetta löytyy Suomessakin kymmenestä joesta, ehkä useammista.

Hakuteosten mukaan tämä epäilyttävä eläin, joka ei ole kala, vaan kuuluu ryhmään ”ympyräsuiset” ja on elintavoiltaan loinen, viihtyy Euroopassa lähes kaikissa joissa. Afrikassa sitä kai ei ole. En ole perehtynyt asiaan, mutta luulisin, että siellä on joka joessa vielä verenhimoisempi ja vikkelämpiä eläimiä.

Suomessa nahkiaisen ostotapahtumaan liittyvät karskit vitsit, joissa vihjaillaan samaa kuin ankeriaista, nimittäin että suurien meritaistelujen jälkeen saalista on noussut hienosti tai ettei jokeen hukkuminen ole välttämättä onnettomuus, jos muistaa panna paikan mieleen. Elokuvan ”Peltirumpu” nähneistä useimmat ovat lopettaneet ankeriaan syömisen ja monet varmuuden vuoksi myös nahkiaisen.

Herkut ja syöntikelvottomat eläimet ja kasvit määrittelevät kulttuuriset ennakkoluulot ja tottumus. Tiettävästi ammatikseen kalojen kanssa työskentelevät pitävät turskaa kaloista herkullisimpana. Myös sillillä ja silakalla on puoltajansa. Lukeudun heihin, vaikka oma suosikkini saattaa olla muikku, etenkin Kitkan viisas.

Tämän kirjoituksen aiheena on sanakirja. Helsingin Sanomien verkkosivun linkittämä monikielinen sanakirja www.sanakirja.org on niin hyvä, ettei parempaa käytännössä tarvitse. Nahkiainen on ruotsiksi nejonöga, saksaksi Neunauge (yhdeksänsilmä) ja englanniksi lamprey. Nimi liittyy kahdeksaan kidusaukkoon ja sanan vanhuus siihen, että syöty on.

Muikku on englanniksi vendace. Kilohaili on muuten bristling ja silakka Itämeren silli eli Baltic herring. Hapansilakkaa ei sanakirjassa onneksi ole. Tämä tuote (surströmming) ei tiettävästi yleensäkään vedä suomenkielistä väestöä puoleensa. Olemme mielikuvien tasolla kapamaa kahden käyttämiseen eli fermentaatioon tukeutuvan valtakunnan välissä. Ruotsi on yhtä kuin hapansilakka ja venäjä hapankaali. Meillä maksettiin jopa piispanverot kapahaukena, joka siis näyttää kapakalalta mutta on hauki. Jos sellaista tarjottaisiin, en olisi ensimmäisenä jonossa.

Ruotsiin juristi tarvitsee akatemian sanakirjan ja saksassa kelpaa useimmiten verkon Duden. Ranskalaiset ovat hoitaneet ehkä parhaiten nämä asiat. CNRTL-portaali sisältää kaiken, mitä syntinen sielu sietää.

Näitä tarkkoja merkityksiä nimittäin tarvitsee. Vaikka isänmaan miehet miten itkisivät, yleissiviilioikeus ei ole oikein innoittanut professoreita kirjoittamaan, paitsi Mika Hemmoa. Jos mietittävänä on hallinnan (besittning, innehav, hävd) merkitys eli se kysymys, kuka saa pitää riitatilanteessa tavaran, joutuu myöntämään, että perusteokset ovat Ruotsissa ja hyvät erikoisteot suomenruotsalaisten kirjoittamia. Ja esimerkiksi tekijänoikeuden luovutus (upplåtelse / överlåtelse) osaa olla todella vaikea kysymys.

Käytin nahkiaisia ja muikkuja esimerkkinä. Joskus haluaa ainakin jälkeenpäin tietää, mitä on syönyt. ”Granchio” on taskurapu. Nahkiainen on lampreda. Luccio on hauki. Ei uskoisi. Ranskan ”tripe” on sisäelin, sisälmykset. Sanakirjan mukaan ”andouille” on makkara. Varokaa. Se on makkaran muotoinen sisälmyssyltty ja etenkin keuhkonkappaleiden kohdalla minun huumorintajuni lakkaa.  Tämä vihjeenä älymystöpuhelimen omistajille.

23 kommenttia:

  1. Morel on huhtasieni ja faux morel korvasieni. Tämä ero oli koitua 1980-luvulla suomalaisesta marketista tuoreita sieniä ostaneen ranskalaisen herran ja hänen ruokavieraidensa kohtaloksi, kun merkinnät olivat huolimattomat. Onneksi joku vieraista tuli kysyneeksi, miten ateria oli valmistettu, ja nopea vatsahuuhtelu pelasti. Tämä tapaus oli ainakin yhtenä pontimena Jaakko Raholan "syötävien sanojen" aloittamiselle, joka on oikein pätevä ruokasanasto ja löytyy googlaamalla, suosittelen.

    Itse olen kompuroinut mm. kalannimissä: Amerikan suurissa järvissä on erilaisia siikalajeja, joista Hiawatha-runoelman mainitsema lake herring lienee (erilaisia kauppanimiluetteloja ym. kahlattuani) joltisellakin todennäköisyydellä amerikanmuikku. Lopputekstissä se sai nimen siika, sillä moniaat lajit risteytyvät luonnossakin helposti, mutta viimeistään Kauppatorilla, missä kanadalaista siikakalaa myydään sillä nimellä.

    VastaaPoista
  2. Esson baarilla tiedettiin jo kauan sitten, että juristit pilavat kieln, kunnes runoilijat elvyttävät sen.

    Nyt runoillaan nettiajan välineillä. Kun kirjoitan läppärillä jonkin sanan, niin saan saman tien näytölle eri kielen versioita samasta sanasta, valintojeni mukaan. Niinpä hauki on venäjäksi щука, persiaksi هر چیز نوک تیز, katalaaniksi Lucio, jne.

    VastaaPoista
  3. Olen paljon ruottalaisten kanssa tekemisissä Brysselissä (parempi ystävä läheltä kuin Venäjä kaukana kirjoittaa Raija Oranen erittäin mainiossa kirjassaan "Nimeltään Kekkonen").

    Keskustellessani rouva Normannin tai herra Reepaluun kanssa käytän paljon sanaa "bereda".
    Heitä hymyilyttää.

    bereda = antaa, hankkita, myöntää, tuottaa, valmistaa, varata

    Jos keskustelu pahasti kuoleutuu, palaan 1600-1700-luvuille ja kysyn, mitä ja missä tarkoittaa:

    "Rex Regi Rebellis"?

    Taas on hymy herkässä ja tilanne pelastettu.

    VastaaPoista
  4. Surströmmingiin liittyen vanha anekdootti K.A. Fagerholmista.

    K.A. oli vierailulla Ruotsissa ja aterialla hänelle tarjottiin tuota väkevälemuista surströmmingiä. Tämä kirvoitti suomalaisvieraalta kommentin:

    "Vi i nordiska länder har våra egna specialiteter. Och den här svenska specialiteten luktar precis samma som den finska påskspecialiteten ser ut."

    Lukija Laihialta

    VastaaPoista
  5. Sain viikolla kalastusta harrastavalta jälkikasvultani syntymäpäivälahjaksi varsinaisen yllätyksen; Vantaanjoen nahkiaisia! Ja herkkua olivat.

    VastaaPoista
  6. Suosittelen kokeilemaan andouillettea, kerran. Summittaisen tämän sivuston selaamisen perusteella n. 5% ei-ranskalaisista pitää kyseisestä herkusta, 5%:lla ei ole tuntemuksia suuntaan tai toiseen ja loput 90% syvästi vihaa tätä hienoa ruokalajia. Itse lukeudun vihaajiin, mutta vaikka kokeilemani annos oli sekä erehdys että kuvottava kokemus, aistin kuitenkin sen olleen ensiluokkaisesti valmistetun.

    Läsnä ollut muu perhe oli vielä enemmän järkyttynyt annoksen levittämästä odööristä.

    Tarjoilija kertoi ruoan olevan sianlihamakkaran. Sanakirja kertoi tarkemmin: sisälmysmakkara. Sitä, että pääasiallinen valmistusaine on sian mahalaukku, ei kertonut kuin vasta netti myöhemmin.

    Maksalaatikko lienee tutunoloista ja jopa herkullista haggishistä pitäville skoteille.

    VastaaPoista
  7. Jos kuitenkin kaipaat joskus vielä parempaa sanakirjaa, niin tästä löytyy neljä kieltä enemmän (28 kpl): ilmainensanakirja.fi

    VastaaPoista
  8. Opin jo lapsena Siikajoella, että muikku eli maiva on lohikala, samoin kuin tietysti siikakin (opin myös, ettei tönkkösuolattua siikaa parempaa kalaa ole olemassakaan).

    Silakkahan taas on sillikaloja eli eri heimoa. No, en ole kala-asioiden tuntija, mutta olisiko "amerikanmuikku" (lake herring) muikku vain nimeltään, ei suvultaan?

    VastaaPoista
  9. Hapansilakka on itse asiassa hyvää. Salaisuus sen nauttimisessa on riittävä määrä perunaa ja sipulihaketta ja se, että purkki avataan veden alla. Se on vain hirvittävän suolaista.

    Kapakala on ilmakuivattua kalaa. Perinteisesti se on tehty turskasta, mutta haukikin käy. Kapaliha puolestaan tunnetaan kolmannella kotimaisella nimellä "beef jerky".

    Oma juttunsa on sitten lipeäkala - joka on täälläpäässä Jouluherkku Numero Yksi - mutta jonka nimi on yhtä houkutteleva kuin "arsenikkikala" tai "syanidikala"...

    VastaaPoista
  10. Tripe soup;

    Onpi tuo "tripe" englantiakin. Puolassa tunnetaan kylmä tripe soup, jota ystäväni pitää kovasti hyvänä. Minulle ei maistu! Tiedän, että siihen laitetaan kaikki mahdolliset ekäimen sisäelimet. Erityisesti jonkun suolen hetulat näyttävät 'luotaantyöntäviltä'.

    Englannin kielen sanakirja entaa tripelle selitykseksi sisäelimet mutta mylös potaska, moska. Kun ei vaan siinä keitossa olisi myös peräsuoli sisältöineen!?

    VastaaPoista
  11. Minulle on opetettu, että Suomessa on syöty hapatettua kalaa siinä missä muuallakin maailmassa. Aasiassahan kalaa hapatetaan edelleen (esim. nuoc mam -kastike). Sana muikku on alun perin tarkoittanut tiettyä hapatettua kalaa, jonka nimi ennen oli rääpys (merkitys on siirtynyt samalla tavoin kuin sanassa yskä, jonka merkitsi muinoin rynnästä). Hapattaminen on säilöntämenetelmä, joka ainakin Euroopassa on yleensä väistynyt kun suolan saanti helpottui. Myös Ruotsissa hapatus oli lähes unohdettu mutta kansallisromantiikan aikaan surströmmingistä tehtiin jonkinlainen kansallinen erikoisuus.

    VastaaPoista
  12. Nyt kun lähditte ulkomaille kalastamaan sanakirjan kanssa, tuli mieleeni juttu Rentua elämää-kirjasta (v. 1978):
    Kauhavalainen isäntämies oli niin kyllästynyt kotipaikan köyhyyteen, "kun täälä on aina nua silakat ja meijerimaito vastasilimiä (=aina samaa syömisenä), että hän oli ostanut matkan Kanadaan. Laivan ruokapöydässä oli heti myös silakoita. Isäntä otti yhtä niskasta kiinni, väänsi siltä niskat poikki ja sadatteli: "Kuka sullekin on matkapiletin ostanu?"
    Lapsuudessani en oppinut syömään kalaa. Nykyisin on ehdottomasti ostettava muutama nahkiainen Turun torilla ja syötävä ne samantien.
    Terv LN

    VastaaPoista
  13. Tykkään aivan hulluna nahkiaisista, ja tuolta Nakkilasta olen niitä saanutkin tänne Ahvenanmaalle postitse Ystäväni on niitä minulle hommannut.

    Hapansilakkaa opin syömään Ruotsissa asuessani, ja sekin on mielestäni oikein hyvää. Hajuun pitää tottua ensin. Pehmeään ohutleipään käärittynä, vähän kermaviiliä ja manteliperunasiivuja sekä sipulisilppua niin on tosi namia! Syödään siis niin kuin fajitas.

    Tönkkösuolattu siika on superhyvää, isäni teki sitä aina ja teen sitä joskus itsekin.

    VastaaPoista
  14. Minua juuri valistettiin siitä, että märehtijöiden ruoansulatuskanavan osat ovat A-luokan teurasjätettä, jota ei saa käyttää elintarvikkeeksi eikä rehuksi. Sian osia saa. Niinpä trippa ja haggis ovat lainsuojattomia ruokia...

    VastaaPoista
  15. Tietääkseni Koillismaalla ja Kuusamossa päin tunnetaan herkku (?) nimeltä 'kesäytynyt särki'. Olen ymmärtänyt että valmistusprosessi on sama kuin hapansilakallakin, käyminen.

    Tarkemmin ajatellen, eikös Päätalokin kirjoittanut tästä ruokalajista jossain kirjassaan '... joku Koillismaassa'. Kirjan nuori päähenkilö (?) sai huomiota syödessään tätä herkkua maalikylän hollituvassa. Kuulemma haisi. -Selasin kirjan läpi 60-luvulla ja muistikuvat ovat vähän hataria.

    Suolattua kalaa ei voi syödä määräänsä enempää vaikka kuinka liottaisi. Hapatetussa kalassa on suolaa paljon vähemmän joten se on ravintona parempaa ja luulisin että sitä voisi nauttia ihan nälän torjuntaan vaikuttavina annoksina. Vaatii tietysti harjoittelua ja kovan ruokahalun. 'An acquired taste' sanoisi britti.

    VastaaPoista
  16. Nahkiaisen kappalehinta on todennäköisesti nousussa, jos heikot nahkiaisvuodet jatkuu:
    http://yle.fi/alueet/perameri/2011/10/kemijoen_surkea_nahkiaissyksy_paattyy_2974036.html

    VastaaPoista
  17. Ad Omnia: - kesäytynyt särki esiintyy laajasti Päätalon tuotannossa. Se oli käyhän ruokaa mutta herkkua ja todella haisi.

    Ainakin ennen sotia Neuvosto-Karjalassa venäläisen ja suomalaisen asuman huoneen erotti siitä, oliko ikkunalla ulkona muhimassa pikkukaloja.

    Mainio käymistuote on ns. ryssänkurkku. Mätänemisen, hapantumisen ja käymisen selvittämiseen tarvitaan minua parempi tuntija.

    Piimä, leipä ja olut valmistuvat kaikki näillä luonnon keinoilla.

    Ellen erehdy, esimerkki mädättämisestä on myös ihmisen ruuansuulatus - anaaerobinen, mikrobien toimeenpanema hajottaminen.

    VastaaPoista
  18. Suolaaminen ja hapattaminen ovat taitolajeja. Suolaa pitää olla oikea määrä tai muuten tulee huonoa tuotetta. Ja mikä tahansa suola ei käy. Jodia sisältävä suola ei oikein säilö. Ja jodin puutos taas on vaivannut sisäsuomalaisia vuosisatoja. Kuten se on vaivannut ennen kaliumjodidin lisäystä kaikkialla missä jodia ei saada luonnostaan muista elintarvikkeista. Hapattaminen taas onnistuu jos suolaa on oikea määrä, startteri löytyy ja lämpötila on sopiva. Lapamatoja on kuitenkin varottava.

    Suolattu ja kuivattu turska on ruoaksi valmistettuna aivan loistavaa, kuivattu suolaamaton kapaturska taas ei. Suomessa nuo molemmat on tapana ymmärtää samaksi asiaksi.

    VastaaPoista
  19. Minä muistan lapsuudestani nämä kessäytynneet säret.

    Ne olivat järjestään yli suolaan säilömisajan tiinussa olleita, keltaisia jo, edellsen syksyn, tai jopa kevään, saaliita.

    Mutta koska pentulaumalla oli ainainen nälkä ja ruuasta nuusa, niin ei muuta kuin potut tulelle ja niiden kanssa sitten ruisleipää ja eltaantuneita, ruotoisia suolasärkiä särpimeksi. Joskus äiti keitti kuorittujen perunoiden päällä niitä ja laittoi nokareen voita jos sattui olemaan, noukiskeli sitten enimmät kalantöhkät ja ruodot pois niin ihan se kai kelvollista ruokaa oli jos vähän yökityttikin pienimpiä.

    Savossa ei siikoja tönkkösuolata vaan muikkuja. Tai siis varmaankin on suolattu, mutta muikku on tutumpi tönkkö-muodossa ilmaistuna ainakin minulle.

    VastaaPoista
  20. "No, en ole kala-asioiden tuntija, mutta olisiko 'amerikanmuikku' (lake herring) muikku vain nimeltään, ei suvultaan?"

    Tapsa, asia on melkeinpä päinvastoin. Kala on siikalaji nimeltään Coregonus artedi ja kansa tuntee sen myös nimillä cisco, chub ja tullibee. Amerikanmuikku on sen suomenkielinen kauppanimi.

    Vastaava tapaus voisi olla rainbow trout, suomeksi sateenkaarirautu eli kauppanimeltään kirjolohi.

    VastaaPoista
  21. Isäni oli kotoisin Tyrnävältä, ja hän puhui tönkkösuolatusta siiasta, ja teki sitä myös.

    Kuulostaa kamalalta tuo eltaantunut särki mutta kyllä sitä kai söi mitä vain, kun oli nälkä. Itsekin köyhään perheeseen syntyneenä jouduin syömään mitä tänä päivänä ei tulisi mieleenkään syödä. Mutta nälkä kyllä pakottaa.

    Tuli tuosta mieleeni, että käydessäni Korsikalla siellä tarjottiin sellaisia tönkkösuolattuja pikkukaloja, näyttivät ihan Kitkan viisaalta. Olivat tosi hyviä.

    Onko muuten Kitkan viisas saanut Euroopan Unionin suojattua alkuperäisnimitysmerkintää? Sitä on kuulemma haettu viime vuonna syksyllä.

    Silloinhan Kitkan viisaana saisi markkinoida vain itään päin Koillismaalta laskevien vesistöjen muikkua. Olisi mielenkiintoista tietää.

    VastaaPoista
  22. "Ellen erehdy, esimerkki mädättämisestä on myös ihmisen ruuansuulatus - anaaerobinen, mikrobien toimeenpanema hajottaminen." --- Tässä hieman livettiin osaamisalueen ulkopuolelle. Ihminen sulattaa ruokansa happojen ja entsyymien voimin. Kuvailtu tilanne olisi lääkärikäynnin aihe. Paksusuolessa kyllä on kuituja pilkkovaa bakteeristoa, mutta niiden merkitys ravinnonsaannille on käytännössä nolla. -- HM (ei lääkäri, eikä edes esitä sellaista televisiossa)

    VastaaPoista
  23. Todetaan, että kirjoituksessa mainittu HS.fi:n oman brändinsä alle rakentama sanakirja.org perustuu täysin Wikimedia-säätiön sanakirjaan eli Wiktionaryyn, www.wiktionary.org. Jos siis sanakirja.org "on niin hyvä, ettei parempaa käytännössä tarvitse", on se yhteisöllisen wikiyhteistyön tuloksen ansiota.

    VastaaPoista