7. lokakuuta 2016

Pylsy






Rakkaimmat kansallisruuat valmistetaan tähteistä. Matkailijat ja media kuljettavat tietoa niistä, ja ilo on yleinen.

Lähiruoka ei ole itsestään selvä ajatus. Suomalaisille silli ja sekahedelmät olivat kaupungista hankittua tuontitavaraa. Olisiko molempien sitkeä esiintyminen joulupöydässä tuota perua?

Varmuuden vuoksi sivuutan sen, että silli ja sen murtoveden muunnos silakka sattuvat olemaan mielestäni suuria herkkuja.

Otsikon sana sukelsi jostain mieleen. Ehkä ajattelin menneisyyttä; musta makkara ei ole mitenkään tamperelainen keksintö eikä Tapolan keksintö. Verimakkaraa tehtiin joka talossa syysteurastusten yhteydessä juuri tähän vuodenaikaan, Mikkelinpäivän aikoina.

Kerran olen ollut mukana tai katsomassa ja muistan, miltä uunista otettu verimakkara näyttää ja tuoksuu ja miten paljon siinä on ohraa. Meillä siis oli kirkonkylässä silloin huonona aikana kivitalon vanhassa piharakennuksessa karjaa ja Kettulasta oli hankittu peltoa 50 hehtaaria ja kuivurilla oli suuret pinot jyväsäkkejä, joihin oli ommeltu sinisellä ompelulangalla ruskealle pohjalle isoisäni nimikirjaimet. Kuivurirakennuksen kellarissa oli perunoita ja rottia.

Koska teurastuksen yhteydessä veri on juoksutettava kiireesti eikä sille ollut monta käyttötapaa, makkarakin oli nimenomaan jätteestä tehty herkku. Vaikka pakkaukset ovat koreita ja tuote erinomaista, markettien leikkeleet ovat samaa, ruhonkäsittelyn yhteydessä syntynyttä massaa ja silppua jauhettuna ja maustettuna ja useimmiten tietenkin paistettuna.

Tuo pylsy oli siis makkaran mallista sisälmyssylttyä, johon kätkettiin teurasjätteet tai ne ruhon palat, joita ei pystynyt piilottamaan muualle. En sitä kaipaa, vaikka toisaalta kun aladobi on palannut kauppoihin, sitä on ostettu ja se on havaittu edelleen herkulliseksi. Aladobista käytettiin nimitystä ”tytinää”, paitsi mummuni sanoi sitä ”vasikan hypyksi”.

Syltty lienee mitä tahansa muhennosta. Pohjalaismurteissa esiintyvä ”prässyltty” tunnettiin Helsingin kauppahallissa painesylttynä. Ei ole tullut kysellyksi, koska jouduin haikealle mielelle ostettuani torilta elävää jätettä, nimittäin nahkiaisia, joita meillä ei kukaan muu syö. Ne olivat jotenkin jauhoisia ja mauttomia. Ehkä sekin vuodenaikaherkku on ohi, että voi palata kotiin nahkiaisia kainalossa.

Vaasan ravintola Ernstissä Tikanojan Jaska ja muut herrat tilasivat ”viinamaqtoja”.  Ajatus nahkiaisen syömisestä ilman snapsia oli vieras ja vastenmielinen. Mutta aika oli toinen.

Paellat ja pizzat valmistettiin reseptillä ”katsotaan mitä sattuu löytymään” ja tarjoiltiin kuumana. Suunnilleen joka maassa on omansa. Eräät ovat kovasti ollakseen näistä kansallisherkuista, jotka eivät siis ole alkujaan herkkuja.

Suomalaiset vastineemme ovat karjalanpaisti ja kalakukko. Karjalanpaistista ei tule hyvää, jos siihen käyttää kaupassa valmiiksi paketoituja palasia. Kokoruuanidea on pitkä hauduttaminen jälkiuunissa eli leipomisen jälkeen, ja siksikin mukana pitäisi olla lihapaloja, joissa on luuta mukana. Se ydin kun vuotaa hitaasti liemeen, niin jo maistuu. Liki luuta liha paras.

Kalakukko – sekin kiihkeän himoni kohde, sisältää ruislimpun, läskiä ja muikkua (tai lanttua tai muuta sellaista).

Viimeksi kokeillessani tulin siihen tulokseen, että on pelkkää taikauskoa kuljettaa niitä Savosta asti. Helsingistä saa ihan hyviä kukkoja.

Jo lapsena ihmettelin, että mitä se laulaja nyyhkyttää, ettei saa koskaan ennee kiertää Puijonsarven nennee. Sen kuin kiertää!  Sitten ajattelin, että jospa laulun laulaja on Amerikan siirtolainen, joka siinä viihdyttää eli itkettää toista. En jaksa uskoa, että Ontarion tai Erien rannalla poikarukkaa odottaisi lämmin kalakukko, varsinkaan äidin tekemä. Ei kai muikuille ole myönnetty maahantuloasiakirjoja, vaikka läskiä löytyy.  Valkoinen ihra, jota sata vuotta sitten syötettiin ihmisillekin, oli ”Amerikan läskiä” tai ”Wilsonin pintaa”. Perimätiedon mukaan Lapuan – Kauhavan maantien rakentajille maksettiin nälkävuonna 1867 palkka kauhalla suoraan kouraan.

Suomalainen kummallisuus, joka yllättäen ainakin tiedetään myös nykyisellä Pohjanmaalla, on kropsu. Luullakseni en ole suostunut syömään sitä ainakaan kuuteenkymmeneen vuoteen. Vai nostattaako teidän ruokahaluanne ajatus että pannukakun päällä tai seassa on läskiä eli silavaa?

Toiset intoilevat kropsusta. Arvaan että he puhuvat itse asiassa pannukakusta, jossa on rasvaista maitoa ja kaksitoista kananmunaa.

Tuon ruokalajin sosiaalinen mittari voi olla sanonta, jolla ihmistä pilkattiin: Nurmosta ja kropsua eväänä.

Kun tuo kirjallisuudessakin ihasteltu ajatus unohtui, sitä pannukakkua tarjottiin myös kylmänä, ellei vieraalla uhrattu ihan itse tehtyä pullaa.

Joku saisi kirjoittaa pullan kulttuurihistorian. Vehnä ei sekään oikein ollut lähiruokaa, koska se on Suomessa säille alttiina vaikeaa viljellä. Mielessäni pulla tuo mieleen Ruotsin ja ruotsalaiset. Maan eteläosissa vehnää on viljelty vuosisatoja. Pullaan liittyy vahva sosiaalinen viesti. Ehkä siksi isäni, jolle oli aina hänen käydessään tarjottava pullakahvit ja kolme palaa sokeria kupilliseen, kysyi joka kerta, että onko pulla emänään itsensä leipomaa. Kaikki vapisivat raivosta. Kauanko pullataikinan on saanut kaupasta valmiina? 30 vuotta?

Kun tieteellisiä tutkimuksia varten katselin marketista pullapitkoa, jolla on suomessa niin monta nimeä, sitäpä ei enää löytynytkään. On vain kaikenlaisia tanskalaishenkisiä hörhellyksiä, joissa on kaikenlaista möhnää päällä. Pohjanmaalla pullapitko on ”ankkastukki”. En ole kyennyt arvaamaan kummallisen sanan alkuperää ellei taustalla ole sitten ruotsin kieli ja ankkuriköysi eli touvi.

Kulttuurihistoriaa tarvitaan haukkumasanan ”pullamössösukupolvi” oikaisemiseen. Tuo termi sopii minuun ja minua vanhempiin, ei nuorempiin. Ne jotka ovat syntyneet 1950-luvulla tai myöhemmin, eivät suostuneet syhömään suttua eli pullamössöä (maitokahvissa kasteltua korppua). Heille piti olla Pilttiä.

22 kommenttia:

  1. Mun henkilökohtainen karjalanpaistini on paketillinen kaupan "karjalanpaistia" talouspyyhkeen päällä kuivattuna ja rautapataan heitettynä. Perään vielä yksi kolmasosa lammasta, joka siitä kaupan paketista aina uupuu; rasvaosat poistettuna, ettei maistu villasukalta. Ropsaus karkeaa suolaa päälle ja kierto mustaapippuria, sekoitetaan puukapustalla ja laitetaan lämpenevään uuniin joka tavoittelee sataa viittäkymmentä. Kansi päällä, nestettä ei lisätä eikä alkujaankaan laiteta. Neste on niissä lihoissa ja tulee sieltä ulos ajan kanssa. Puolen tunnin kuluttua käännellään lihat kerran kapustalla ja taas kansi päälle, lämpö sataan kahteenviiteen. Mennään kävelylle pariksi kolmeksi tunniksi.

    Oheen ylikeitetyt kuoritut jauhoiset perunat sekä puolukkahilloa. Jos halutaan ihan karjalaisii olla, pyöreitä pottupiirasii pino, joille lapetaan mureat lihat ja syyään.

    Itu koko padallisessa on lihojen mainio mureus ja maku vain niistä itsestään. Ei siis sipuleita tai sekaan laitettuja liemiä.

    VastaaPoista
  2. Kulttuurihistoriaa tarvitaan myös maata hallitsevan, kasarmeilla kasvaneiden, menetetyn sukupolven määrittelemisessä.

    Senaatintorin pillidemokratiaan tyytymättömät voisivat pohtia miten kansankielestä saataisiin Espalla isännän elkeillä viuhtovien liituraitamiesten hyväksymä isäntäkieli. Bisnekset hoidetaan nykyisinkin englanniksi. Sen jälkeen voitaisiin Suomea kutsua läntiseksi sivistysvaltioksi.

    Porvoon piispa tosin kirjoittaisi toisenkin jarrukolumnin Hesariin, mutta ajan myötä opimme luottamaan pikemmin omien aistien välittämiin havaintoihin kuin jossakin mennessä ajassa kirjoitettuihin teksteihin.

    Kuka voisikaan, etenkään tuon kuuluisan jytkyn ja sen seurausten jälkeen kuvitella, että hallituksen politiikka todella on riippuvaista kansan tahdosta?, kysyy Timo Vihavainen blogissaan.

    Vastaamme, että kuten kaikissa alikehittyneissä demokratioissa, Suomessakin jytky tuotettiin korkeasti koulutettujen Suurella kaalihuijauksella. Puolueelle lainattiin yliopistoilta useampikin Mörkö.

    VastaaPoista
  3. Ihana juttu. Nostaa kyyneleet silmiin sellaiselle ihmiselle, joka tietää, miltä "oikea" ruoka ilman geenimuunneltua soijaa ja muita hirveyksiä maistuu.

    VastaaPoista
  4. Turun seudulla mössö tunnettiin myös nimellä häppä.

    VastaaPoista
  5. Ohitusleikkauksen jälkeen kaikki hyvä, varsinkin leivänpäällykset kuuluivat kiellettyjen listalle. Paitsi aladobi. Kai se rasva kuoritaan pois keittovaiheessa.

    VastaaPoista
  6. Tuoreen veren hyväksikäyttö ruokakulttuuriselta näkökulmalta olisikin aika oiva tutkimusaihe. Ehkä asiaa on tutkittukin, kuka tietää. Äkkiseltään uskoisin, että veripaltun eri muunnokset olisivat yleisimpiä. Unkarissa taitavat tosin tehdä verikeittoa (urgh...)

    Kalakukko on takuuvarma savolainen erikoisuus, jota ei muualla tapaa. Taiten tehty ahvenkukko hiljalleen uunissa lämmitettynä on kylmän voin ja piimän kanssa todella erinomaista herkkua. Lämmitys tehdään uunissa kukko ensin aikansa väärinpäin ja sitten oikeinpäin kääntäen. Olen kuullut, että se kaikkein paras kukko olisi nk. perunakukko, jossa on täytteenä perunaa, sianlihaa ja tietenkin läskiä. Tätä herkkua ei edes maankuulu Partanen myy. Muistutan kuitenkin, että kukon kuori on raakaa ruistaikinaa ja sen liiallinen syönti saa aikaan pahanlaisen ähkyn. Been there ja niin edelleen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kukas hupsu kuoritaikinan raakana söisi! Kyllä pitää malttaa odottaa kukko kypsänä uunista ulos, sehän on pikaruokaa, valmistuu 4 tunnissa.

      Poista
  7. Mikä hyvänsä ruhonosa suolalla ja pippurilla maustettuna sulaa suussa, kunhan on saanut olla sata-asteisessa uunissa puoli vuorokautta omissa tai lisätyissä rasvoissa...
    Kun haluan syödä itse kaikki kalliilla ostamani nahkiaiset, kerron jutun siitä Nakkilan isännästä, joka löysi anoppivainaan kokemäenjoen rantavedestä. Ja täynnä nahkiaisia. Ei muuta kun nahkiaiset säkkiin ja anopille naru jalkaan ja takaisin jokeen vielä pariksi päiväksi.
    Pullamössö oli tällaiselle 50-luvulla syntyneelle suurta herkkua. Satakuntalaisesti "mosso" maitoon tai maitokahviin sotkettiin pullasiivu ja sokeria päälle. Pitäis varmaan kokeilla...

    VastaaPoista
  8. Onko niin, että vanhemmat haukkuvat lapsiaan nimillä joita he voisivat käyttää itsestään?
    Onneksi en, ja se on tietoinen päätös, kaada omia syntejäni lasteni niskoille.
    Pullasukupolvi, ha?

    VastaaPoista
  9. Kuuluvatko rusinat pullapitkoon? Entä maksalaatikkoon?
    Kuuluvat.

    VastaaPoista
  10. Syltty ei ole "mitä tahansa muhennosta" eikä muhennosta ollenkaan. Kannattaa tarkistaa vanhasta keittokirjasta.

    VastaaPoista
  11. Tämä on helkatin upea kirjoitus.

    VastaaPoista
  12. Jos kirjoittaja ei ole tietoinen, Pirkanmaan vanhasta ruokaperinteestä saa otetta Martti Helinin kirjasta Jos et syä nin kattele.

    VastaaPoista
  13. Ankkastukki; ankarstock, tvärstycke på ett ankares övre del; ett mörkt matbröd. Malmstöm, Györki, Sjögren: Bonniers svenska ordbok.
    Femte upplagan 1991

    Lienee vaalennut vehnäpullaksi Pohjanlahden ylitettyään tai kierrettyään:

    Pekka Tammi

    VastaaPoista
  14. Kallavesj-laulun sanat teki Aaro Jalkanen - alunperin Raatalammin Jalakasia - Amerikassa kuulemaansa virolaiseen kuorolauluun; Johannes Kappel:"Võõrsil". Aika lähelle tuo amerikansiirtolaisuusajatus sattuu. Jalkanen oli lakimies, joka piilotteli Kuopion-toimistossaan aktivistien aseita ja joutui pakenemaan Amerikkaan, opiskeli siellä Harvardissa ja Minnesotassa, ja toimi Kanadassa Suomen pääkonsulina 30-luvulla.

    Kehoitettakoon kuitenkin vielä muuhun savolaiseen musiikkiin liittyen kaikkia käyttämään Savon maakuntalaulusta sen oikeaa nimeä "Savolaisen laulu", ei siis savolaisten. "Mun muistuu mieleheni nyt..." eikä "Meidän muistuu..."

    VastaaPoista
  15. Tampereella 60- ja 70-luvuilla asuessamme emme koskaan syöneet mustaa makkaraa mutta kylläkin veripalttua, jota sitten paistettiin pannulla, ja lasten herkkua olivat itse tehdyt veriletut puolukoiden kera. Miksikähän niitä ei enää tule tehdyksi? Ei taida kaupassa olla vertakaan. Nyt kyllä joskus ostan Tapolan mustaa makkaraa, vaikka se rasvaista onkin.

    Savossa ei syöty verimakkaraa mutta eräänlaisia verilettuja oli mykyrokassa, tappaiskeitossa, sian tapon jälkeen. Sitä verta minäkin muistan olleeni vispaamassa. Tai ehkä vain katselin, muistoissaan sitä on ehkä urheampi kuin oikeasti onkaan.

    Kaupan kalakukot eivät kyllä maistu ollenkaan samalta kuin ennen vanhaan äidin ahvenkukot suoraan uunista otettuina ja kylminäkin. Täällä eräs tuttava, mies, tekee itse kukkoja kaupan muikuista, mutta hänellä onkin oikea leivinuuni. Luulisin, että siihen pitää olla kiviarina.

    Karjalanpaistilihoja voin käsitellä hyvin epäortodoksisesti lisäämällä kasan porkkanoita, punajuuria, punasipuleita, valkosipulinkynsiä, timjamia, rosmariinia, balsamiviinietikkaa ym., punaviiniäkin, jos on, ja hyvää tulee, mutta ei se sitten enää perinneruokaa ole.

    Pohjanmaan pylsy lienee tullut lahden yli lännestä, ei sitä ainakaan Savossa tunnettu, vaikka vielä 40-luvulla oli kahvelit ja kahverit. Västerbottenista lähteneellä Torgny Lindgrenillä on muikea romaani "Pölsan", kannattaa lukea, jos tykkää hassuista tarinoista. Pylsy varmaan suomeksi. EG

    VastaaPoista
  16. Mistä Helsingissä kannattaa ostaa kalakukkoa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Helsingistä? Joko äitisi on lopettanut prostituoidun työt? Vanha esimerkki töpeksinnän mallista. Opettele sen valmistus, hassu lapsonen.

      Kannatan sano kakaran housuun päässyt kakka kun puntissa pujotteli.

      Sitä paitsi se on reissueväs eikä kala- vaan lanttu-.

      Otappa nin rismasta kuus purkkia kukkoa. Se tatilainen hulikukkoliemi.

      Poista
  17. Eipä ollut lähiruokaa mutta herkullista, kun viime torstaina Uudellamalla ostettiin Savonlinnassa tehty kalakukko ja vietiin hänet Keski-Suomen, jossa sitä syötiin kahtena päivänä.

    Musta makkara on mahtavan hyvää, mutta tarvitsee kylkeensä puolukkahilloa, kylmää maitoa ja vähintään keskivahvan krapulan. Nam.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sokeroimaton puolukkasurvos eikä hillo! Erehdys josta ei välttämättä selviä terveenä jos sen tekee Mansen yössä kioskilla. Krapulaosuus kenties totta, eos mutta paras juoma kalakukon kera on tyrnimehu jossa on n. viidesosa viinaa tai viina jossa on kahdeksisen prosenttia tyrnimehua mutta tämä riippuu viinasta ja jossain määrin myös tyrnimehusta.

      Poista
  18. Ensinnäkin pitää romuttaa uskomus, että Savossa muka osataan tehdä parhaat kukot. Näin voi luulla ellei ole käynyt Lieksan tai Nurmeksen kaupoissa arki-iltapäivänä, jolloin sinne tuodaan lähileipomoista lämpimät kukot;on peruna- lanttu- liha- ja ahvenkukkoa kansan syötäväksi. Pesevät Savon tusinakukot mennen tullen.

    VastaaPoista